Compreender o pão

Um bocadinho de pesquisa para tentar compreender o «funcionamento» do pão.

 

 

Podemos dizer que no fabrico do pão estão envolvidos três seres vivos. O grão de trigo (mesmo os pães de aveia, de girassol, de soja, de arroz, de centeio, etc., têm por base a farinha de trigo), um organismo unicelular, pertencente ao grupo dos fungos (a levedura Saccharomyces cerevisiae, que também é responsável pelo vinho e pela cerveja) e o Homem.

 

Os ingredientes fundamentais do pão são a farinha de trigo, a água, o sal e a levedura

 

A farinha de trigo é constituída por vários tipos de compostos, em que o amido e as proteínas são os mais importantes para a qualidade final do pão.

O amido (representa cerca de 70% da farinha) é constituído por cadeias de um açúcar – a glucose.

As proteínas do trigo têm algumas características distintas das dos outros cereais. Quando se adiciona água à farinha e se amassa, a fracção de proteínas não solúveis, forma uma rede. Esta rede, chamada glúten (que é plástica, elástica e coesa), tem a função fundamental de reter o gás formado, permitindo que o pão fique fofo.

 

Os compostos solúveis irão dissolver-se na água. E esta liga-se aos restantes componentes, nomeadamente às proteínas que vão constituir o glúten e ao amido, hidratando-os. É, igualmente, necessária a todas as reacções enzimáticas.

 

O sal é solúvel na água, dissociando-se em iões sódio e cloreto. Para além de evidenciar o sabor do pão, os iões reforçam as ligações entre as cadeias de proteínas que formam o glúten, dando assim uma maior consistência à massa.

 

As células da levedura – Saccharomyces cerevisae – utilizam os açúcares livres resultantes da quebra das moléculas de amido e, esgotado o oxigénio do ar (o que acontece no interior da massa), iniciam o processo da fermentação, de que resulta a formação de um álcool – álcool etílico, um gás – o dióxido de carbono e vários outros compostos que conferem ao pão sabor e aroma característicos.

 

O dióxido de carbono produzido vai-se acumulando dentro da massa e, se o glúten tiver a força necessária para o reter, esta vai-se expandindo, dada a sua elasticidade.

 

A temperatura de fermentação deve ser a que permite uma boa actividade da levedura, a qual tem o seu óptimo a cerca de 37⁰C. Mas, para que a massa não cresça demasiado depressa, podendo comprometer a qualidade do pão, o ideal é deixá-la fermentar à temperatura de 25-28⁰C.

 

Quando a massa atinge o volume desejado, é colocada no forno, a temperaturas entre os 200 e os 220⁰C, e inicia-se a fase de cozedura. A temperatura da massa vai aumentando gradualmente e vão ocorrendo uma série de processos:

 

- entre os 30-35⁰C, ocorre um aumento da actividade das leveduras com produção de gás e expansão do gás pelo calor. A massa aumenta ainda mais de volume.

- entre os 50-60⁰C, fim da actividade das leveduras.

- entre os 60-80⁰C, coagulação das proteínas; gelatinização do amido (os grãos absorvem água e incham).

- aos 100⁰C, evaporação da água, libertação de vapor de água e formação da côdea.

- entre os 130-200⁰C, escurecimento – reacções de caramelização de açúcares e as chamadas reacções de Maillard entre açúcares e aminoácidos.

 

Observação

Não devemos utilizar fermento em pó para o pão, porque não é um organismo vivo, tendo sim como base um produto químico – o bicarbonato de sódio – e, embora faça crescer as massas dos bolos no forno (note-se que nas massas de bolo a farinha é a última coisa a adicionar, para que se não forme glúten), não lhes fornece sabor algum. Algo que é impensável acontecer para o pão.

 

Fonte

GUERREIRO, Margarida; MATA, Paulina – A Cozinha é um Laboratório. Lisboa: Fonte da Palavra, 2010. 2ª edição

publicado por Graellsia às 22:37 | comentar | favorito
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