31
Ago 10
31
Ago 10

A simbologia da «toalha de mesa»

Um pequeno apontamento sobre a «toalha de mesa» durante a Idade Moderna.

 

 

Josefa de Óbidos - Natureza-morta com Doces e Barros, 1676, Biblioteca Municipal Anselo Braamcamp Freire de Santarém

 

«Sobre a mesa estende-se a toalha, (…) é sempre branca, bem como os guardanapos. (…) O branco é sinal de higiene, de asseio, de limpeza, de pureza e de sagrado. (…)

 

Qual a função da toalha? Cobrir a mesa? Servir de suporte ao alimento? Separar o alimento da mesa? Cobrir o alimento?

 

A observação das fontes de que dispomos leva a algumas considerações de onde não se pode apartar o simbolismo religioso, pois, observando os documentos iconográficos, repara-se que há alimentos que estão sobre a toalha e há outros que estão sob ela. Há ainda outros que assentam directamente na mesa. Se entendermos que as formas pintadas ou esculpidas acarretam simbologia, a toalha estende-se pela mesa como símbolo da liberalidade de Deus: Ele, Deus alimentador, oferece o alimento aos homens. 

 

Se a toalha se estende sobre os alimentos é significado da Divindade que cobre, com a sua sombra; à maneira de bênção, aqueles alimentos. É sintomático que esta solução aconteça com os doces, os alimentos mais preciosos que são, também por isso, guardados para o final das refeições.

 

Percorrendo a obra de Josefa de Óbidos, uma das pintoras que mais recorre a este elemento e o trabalha plasticamente com diferentes significações, encontramos este véu de cobrir e de revelar, por exemplo, em «Natureza-morta: cesto com bolos e toalhas» (de cerca de 1660, colecção particular, Lisboa) e nas duas naturezas-mortas com «Doces e Barros» (ambas de 1676 da Biblioteca Municipal Anselmo Braamcamp Freire de Santarém).

 

Com efeito, a toalha está cheia de significado e os pintores souberam tirar proveito disso para comunicarem e expressarem determinados discursos.»

 

Josefa de Óbidos - Natureza-morta com Doces e Barros, 1676, Biblioteca Municipal Anselo Braamcamp Freire de Santarém

 

Fonte

DUARTE, Marco Daniel – «Sacrum Convivium». Formas e conteúdos da ceia do rei de Portugal na Idade Moderna a partir das figurações icónicas, em De Arte, Revista de Historia del Arte, 4, Léon [Espanha], Universidade de Léon, 2005, páginas 96-97  

publicado por Graellsia às 11:33 | comentar | ver comentários (1) | favorito
23
Ago 10
23
Ago 10

Pão doce

 

Para cerca de 8 pãezinhos com 70g a unidade

 

Ingredientes

 

Para o fermento

62,5g de farinha T65

25g de levedura

12,5g de ovos (batido)

30g de leite

 

Para a massa

250g de farinha T65

50g de margarina

63g de açúcar

2,5g de sal

15g de Rum

115g de leite

Canela qb

Erva-doce qb

 

Preparação

 

Fermento

Misturar os ingredientes até formar uma bola consistente. Reservar.

 

Massa

Adicionar a margarina ao açúcar, de seguida juntar a farinha com o sal, o leite e o rum e amassar.

Juntar o fermento, a canela e a erva-doce.

A massa está boa quando estiver brilhante e se despegar das paredes da amassadeira.

 

Fermentação inicial – cerca de 50 minutos

 

Tender a massa em bolinhas.

 

Fermentação final – cerca de 40 minutos

 

Pré-aquecer o forno a 150⁰C.

Fazer um corte em cruz na parte superior com uma tesoura.

Pincelar os pãezinhos com ovo batido e salpicá-los com açúcar.

Cozer durante 30 a 40 minutos. Dever-se-á ter em atenção a base dos pãezinhos, porque «coram» bastante rápido. Assim, a meio da cozedura, se necessário desligar «a parte de baixo» do forno.

 

Observação

Para aromatizar usei Rum Cacique Extra Añejo, pois é profundamente aromático.

É um pão que fica com um miolo muito fofo, suave e um sabor muito delicado.

 

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22
Ago 10
22
Ago 10

Profiteroles recheados com morangos

 

Para cerca de 25 profiteroles

 

Ingredientes para a massa de fartos ou pâte-à-choux

250g de água

1 pitada de sal

100g de margarina ou óleo ou banha ou manteiga

200g de farinha

+/- 4 ovos

 

Ingredientes para o recheio

200g de natas

400g de morangos

2 a 3 colheres de sopa de açúcar

 

Preparação

Colocar a água, o sal e a margarina ao lume até ferver.

Quando ferver acrescentar a farinha de uma só vez, exercendo movimentos rápidos, até fazer uma bola de massa e, esta se despegar das paredes da panela.

Retirar a panela do lume, continuando a mexer até toda a farinha estar completamente incorporada, sem vestígios de grânulos de farinha.

Deixar a massa arrefecer um pouco.

Pré-aquecer o forno a cerca de 190⁰C.

Colocar a massa no copo da batedeira e batê-la muito bem, incorporando os ovos um a um.

A massa está boa quando ficar bastante macia e brilhante e ao fazermos uma «vala» com o dedo, esta vai-se fechando.

Colocar a massa no saco de pasteleiro com boquilha frisada e fazer «montinhos» sobre um tabuleiro com folha de papel vegetal.

Coze aproximadamente 30 a 40 minutos. Não abrir o forno enquanto os profiteroles não estiverem cozidos.

Os profiteroles devem ficar leves e firmes depois de cozidos.

 

Recheio

Cortar os morangos aos pedacinhos.

Bater as natas muito bem até ficarem bem consistentes.

Adicionar o açúcar e envolver os morangos.

 

Depois dos profiteroles frios, cortar a parte superior e rechear com o recheio dos morangos.

Servir polvilhados com açúcar em pó.

 

publicado por Graellsia às 17:30 | comentar | ver comentários (4) | favorito
19
Ago 10
19
Ago 10

Compreender o pão

Um bocadinho de pesquisa para tentar compreender o «funcionamento» do pão.

 

 

Podemos dizer que no fabrico do pão estão envolvidos três seres vivos. O grão de trigo (mesmo os pães de aveia, de girassol, de soja, de arroz, de centeio, etc., têm por base a farinha de trigo), um organismo unicelular, pertencente ao grupo dos fungos (a levedura Saccharomyces cerevisiae, que também é responsável pelo vinho e pela cerveja) e o Homem.

 

Os ingredientes fundamentais do pão são a farinha de trigo, a água, o sal e a levedura

 

A farinha de trigo é constituída por vários tipos de compostos, em que o amido e as proteínas são os mais importantes para a qualidade final do pão.

O amido (representa cerca de 70% da farinha) é constituído por cadeias de um açúcar – a glucose.

As proteínas do trigo têm algumas características distintas das dos outros cereais. Quando se adiciona água à farinha e se amassa, a fracção de proteínas não solúveis, forma uma rede. Esta rede, chamada glúten (que é plástica, elástica e coesa), tem a função fundamental de reter o gás formado, permitindo que o pão fique fofo.

 

Os compostos solúveis irão dissolver-se na água. E esta liga-se aos restantes componentes, nomeadamente às proteínas que vão constituir o glúten e ao amido, hidratando-os. É, igualmente, necessária a todas as reacções enzimáticas.

 

O sal é solúvel na água, dissociando-se em iões sódio e cloreto. Para além de evidenciar o sabor do pão, os iões reforçam as ligações entre as cadeias de proteínas que formam o glúten, dando assim uma maior consistência à massa.

 

As células da levedura – Saccharomyces cerevisae – utilizam os açúcares livres resultantes da quebra das moléculas de amido e, esgotado o oxigénio do ar (o que acontece no interior da massa), iniciam o processo da fermentação, de que resulta a formação de um álcool – álcool etílico, um gás – o dióxido de carbono e vários outros compostos que conferem ao pão sabor e aroma característicos.

 

O dióxido de carbono produzido vai-se acumulando dentro da massa e, se o glúten tiver a força necessária para o reter, esta vai-se expandindo, dada a sua elasticidade.

 

A temperatura de fermentação deve ser a que permite uma boa actividade da levedura, a qual tem o seu óptimo a cerca de 37⁰C. Mas, para que a massa não cresça demasiado depressa, podendo comprometer a qualidade do pão, o ideal é deixá-la fermentar à temperatura de 25-28⁰C.

 

Quando a massa atinge o volume desejado, é colocada no forno, a temperaturas entre os 200 e os 220⁰C, e inicia-se a fase de cozedura. A temperatura da massa vai aumentando gradualmente e vão ocorrendo uma série de processos:

 

- entre os 30-35⁰C, ocorre um aumento da actividade das leveduras com produção de gás e expansão do gás pelo calor. A massa aumenta ainda mais de volume.

- entre os 50-60⁰C, fim da actividade das leveduras.

- entre os 60-80⁰C, coagulação das proteínas; gelatinização do amido (os grãos absorvem água e incham).

- aos 100⁰C, evaporação da água, libertação de vapor de água e formação da côdea.

- entre os 130-200⁰C, escurecimento – reacções de caramelização de açúcares e as chamadas reacções de Maillard entre açúcares e aminoácidos.

 

Observação

Não devemos utilizar fermento em pó para o pão, porque não é um organismo vivo, tendo sim como base um produto químico – o bicarbonato de sódio – e, embora faça crescer as massas dos bolos no forno (note-se que nas massas de bolo a farinha é a última coisa a adicionar, para que se não forme glúten), não lhes fornece sabor algum. Algo que é impensável acontecer para o pão.

 

Fonte

GUERREIRO, Margarida; MATA, Paulina – A Cozinha é um Laboratório. Lisboa: Fonte da Palavra, 2010. 2ª edição

publicado por Graellsia às 22:37 | comentar | ver comentários (3) | favorito
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18
Ago 10
18
Ago 10

Pão de Alfarroba

Para 12 pães com cerca de 84g a unidade

 

Ingredientes

588g de farinha T65

38g de farinha de alfarroba

500g de água

15g de levedura

10g de sal

 

Preparação

Pesar os ingredientes.

Preparar o fermento com a levedura, 100g de água e 100g de farinha. Reservar. Está bom quando apresentar «bolhinhas» de ar (cerca de 15 a 20 minutos de fermentação).

Assim que o fermento estiver bom, adicioná-lo à restante farinha T65, à de alfarroba, ao sal, e cerca de 250g de água na taça da batedeira e amassar.

Deixar amassar um pouco.

Se necessário, dar banhos com a restante água até a massa estar boa.

 

Fermentação inicial – cerca de 1 hora

 

Tender os pãezinhos em bolas e em cada uma, pressionar no centro até formar duas bolinhas juntas.

 

Fermentação final – cerca de 40 minutos

 

Ligar o forno a cerca de 210⁰C

Antes de entrar no forno fazer um golpe na parte superior do pão.

Coze durante cerca de 15 minutos.

O pão está cozido quando com uma pancadinha leve na sua base produzir um som como se estivesse a cantar.

 

 

 

 

 

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17
Ago 10
17
Ago 10

Como escolher um cozinheiro

Ilustração de Bartolomeo Scappi de uma Cozinha Renascentista (Opera)
 
Ilustração de Cozinha Renascentista. SCAPPI, Bartolomeo - Opera. 1570

 

«Colocaria aqui uma questão relativa ao cozinheiro, e em primeiro lugar, como é que deve apurar o cozinheiro e quem é que lhe confere esse estado [a função]. A isso respondo que, quando é preciso um mestre cozinheiro para a casa do príncipe, os mordomos devem chamar [convocar] os escudeiros de cozinha, e todos os que trabalham na dita cozinha, uns a seguir aos outros; e por eleição solene, e depois de ter ouvido o juramento de todos, deve ser eleito o mestre cozinheiro; visto que não se trata de um estado ou de um ofício vulgar, é antes uma profissão subtil e sumptuosa, e que [exige] toda a segurança: é para benefício do príncipe, sem o que não se pode passar. É nessa medida que o príncipe, depois de ouvir os relatórios dos seus mordomos, e a seguir à eleição, atribui o dom ao mestre cozinheiro.»

 

LAURIOUX, Bruno - A Idade Média à mesa. Publicações Europa-América, 1989, pág.146

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16
Ago 10
16
Ago 10

Roscas de amêndoa

 

Para cerca de 40 roscas

 

Ingredientes

125g de farinha de amêndoa

200g de manteiga amolecida

125g de açúcar em pó

1 pacote de açúcar baunilhado

1 pitada de sal fino

1 ovo

250g de farinha

 

Preparação

Bater a manteiga com a batedeira na velocidade mais rápida até ficar cremosa.

Aos poucos, acrescentar o açúcar em pó peneirado, o açúcar baunilhado, o sal fino e o ovo. Envolver até a massa ficar cremosa.

Peneirar a farinha e, juntamente com a farinha de amêndoa, adicionar ao resto da massa.

Pré-aquecer o forno a 180⁰C.

Colocar porções da massa no saco de pasteleiro com boquilha frisada, e desenhar as roscas num tabuleiro revestido com papel vegetal.

Cozer durante cerca de 12 minutos no nível intermédio do forno.

 

Observação

Poderá dar uma cobertura de chocolate às roscas depois de cozidas, bastando para isso derreter cerca de 100g de chocolate em banho-maria e de seguida mergulhá-las até metade.

 

Fonte

BISCOITOS, Naumann Göbel Verlagsgesellschaft

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15
Ago 10
15
Ago 10

Pão de chouriço

Para 10 pães com cerca de 84g

 

Ingredientes

450g de farinha T65

50g de farinha T180 (trigo integral)

10g de sal

15g de levedura

15g de azeite

325g de água

1 chouriço de carne

 

Preparação

Pesar os ingredientes.

Amassar todos os ingredientes, menos o chouriço.

Cortar o chouriço às rodelas.

A massa está boa quando fizer liga e véu, estiver elástica e enxuta, tiver brilho e cantar (nas paredes da amassadeira).

 

Fermentação inicial – cerca de 1 hora

 

Tender os pãezinhos com o rolo da massa e colocar as rodelas de chouriço ao centro.

Unir as laterais da massa, «fechando» assim o chouriço.

 

Fermentação final – cerca de 40 minutos

 

Ligar o forno a cerca de 200⁰C.

 

Fazer golpes diagonais na parte superior do pão antes de entrar no forno

 

Observação

A temperatura da farinha, da água e do ambiente são variáveis que influenciam profundamente a «amassadura».

publicado por Graellsia às 15:35 | comentar | ver comentários (6) | favorito
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14
Ago 10

Brownies de Chocolate

 

 

Para cerca de 16 brownies

 

Ingredientes

200g de manteiga amolecida

200g de açúcar

100g de chocolate preto, partido em pedaços

100g de ovos (2), ligeiramente batidos

100g de farinha sem fermento

2g de fermento em pó

200g de castanhas-do-maranhão, partidas grosseiramente

 

Cobertura

150g de natas

100g de chocolate preto, partido em pedaços

40g de manteiga, à temperatura ambiente

 

Preparação

Forrar com papel vegetal (untado ligeiramente com manteiga) uma forma quadrada ou rectangular.

Ligar o forno a cerca 170⁰ C.

Bater a manteiga e o açúcar até obter um creme liso e fofo.

Derreter o chocolate em banho maria

Adicionar gradualmente os ovos ao creme de manteiga, por cerca de seis vezes, batendo bem após cada adição.

Juntar o chocolate derretido

Peneirar a farinha com o fermento para uma tigela e adicionar as castanhas partidas. Adicionar de seguida ao creme de chocolate até obter uma massa homogénea.

Deitar na forma e cozer durante cerca de 45 minutos ou até a massa revelar consistência, quando levemente pressionada. Deixar arrefecer na forma.

 

Cobertura

(Creme ganache)

Levar as natas a ferver.

Levar o chocolate a banho maria partido em pedacinhos, deixando-o meio fundido, ou seja, não deve ficar totalmente líquido nem sólido.

Ligar as natas pouco a pouco (em 3, 4 ou 5 vezes) ao chocolate, à mão com espátula. Não utilizar varas, pois estas ao incorporarem ar fazem com que a ganache oxide.

Ligar a manteiga ao aparelho.

Retirar o bolo da forma e cobrir com o creme ganache. Cortar aos cubinhos.

 

Observação

Outros frutos secos poder-se-ão utilizar, tais como avelãs, pistachios, nozes.

 

Fonte

LE CORDON BLEU – CHOCOLATE. h.f. ullmann, 2008

publicado por Graellsia às 20:47 | comentar | favorito
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14
Ago 10

Espécie de feitiçaria

"Existe uma espécie de feitiçaria em todo o trabalho culinário: na escolha dos ingredientes, no processo de misturar, raspar, derreter, macerar e aromatizar, nas receitas retiradas de livros antigos, nos utensílios tradicionais - o pilão e o almofariz, (...), especiarias e ervas aromáticas cedendo as subtilezas a uma magia mais básica e sensual. E é em parte a efemeridade de tudo que me delicia: tanta preparação amorosa, tanta arte e experiência aplicada num prazer que dura não mais do que um momento e que só uns poucos apreciarão plenamente."

 

HARRIS, Joanne - Chocolate. Porto: Edições Asa, 2003

publicado por Graellsia às 18:20 | comentar | ver comentários (3) | favorito
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World Bread Day 2012

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!