24
Out 10
24
Out 10

Sobre o pão que não falta à mesa

 

O meu interesse sobre História da Gastronomia leva-me a procurar nos documentos antigos testemunhos das épocas passadas…

 

Um dos mais credíveis é o testemunho de Francisco da Fonseca Henriques (1665-1731), natural de Mirandela e que foi médico de D. João V. Deixou escrita uma vasta obra entre a qual avulta a Ancora Medicinal publicada a primeira vez em 1721 e depois reeditada por quatro vezes. Nela nos deixou exemplarmente descrito, e com espantosa actualidade, o que ele entendia por estilo de vida saudável e quais os modos de o contaminar.

 

Sobre o pão Francisco da Fonseca Henriques diz-nos…

 

«E assim como sem Pão toda a mesa ainda que esplêndida, é defeituosa, também sem ele não haverá nutrição sólida, e perfeita.

 

(…)

 

O Pão para ser bom, não basta só que seja feito da flor da farinha, se não que há-de ser bem fermentado, bem cozido, leve, esponjoso, amassado com moderado sal, e cozido, de vinte, e quatro horas. Há-de ser bem fermentado: porque o fermento incide, e atenua a pasta víscida da farinha, introduzindo-lhe muitas partes aéreas, (…); ficando o Pão esponjoso, leve, e oculado, como vulgarmente se diz. E sendo mal fermentado o Pão asmo, pesado, e mal cozido, gravando o estômago (…)

 

Há-de ser bem cozido: porque não sendo assim, oprime o estômago, e coze-se nele com dificuldade, dando de si flatulências e obstruções, como o Pão mal fermentado.

 

Note-se a preocupação com o sal… ideia tão actual

 

Há-de amassar-se com módico sal: porque é preciso algum, para que o Pão se não corrompa, e para que a sua substância crassa, e víscida se atenue com ele, e se o sal for muito, fará o dano de secar, não só o Pão, mas o corpo, que dele se nutrir.

 

Há-de ser mole o Pão, e cozido de vinte e quatro horas: porque depois de duro, e antigo, coze-se mal, grava o estômago, e constipa o ventre. E não se há-de comer logo que sair do forno: porque tem uma lentura com que incha o estômago, e obstrui as entranhas, e se se come quente, com o empireuma, que traz do forno, ofende muito o calor natural, e perturba os espíritos, o que se evita comendo-o frio. »

 

Mas, o pão não era igual para todos…

 

«Do pão de centeio é o sustento da maior parte de Portugal, e de Galiza. Chamaram-lhe centeio os Castelhanos, dizendo, que produzia tanto que cada grão de semeadura dava cento. É o centeio frio e seco, e o Pão, que dele se faz é, prezado, glutinoso, e de difícil cozimento. É próprio para homens rústicos, e trabalhadores, que usam dele sem ofensa; o que não sucederia a pessoas de vida sedentária, e ociosa. Não entra este Pão em mesas nobres, para as quais sempre se procura o trigo.

 

Do milho grosso se faz também Pão, que sustenta quase toda a Província de Entre Douro, e Minho. É frio, e seco como o centeio, coze-se com dificuldade, e é menos nutriente, sendo, que as pessoas, que se criarão com milho, pela familiaridade que tem com a natureza, se nutrem muito bem com ele.

 

Na falta destes Pães, se faz também Pão de cevada, de que só a pobreza usa, porque nem é Pão de bom gosto, nem de boa nutrição. É a cevada fria, e seca, e tem virtude abstergente, assim no grão, como na casca, ainda que esta é mais abstersiva, e mais seca.

 

(…)

 

Assim como da cevada, se faz também Pão de farinha de aveia, mas de menos substância, e nutrição, que todos os outros Pães.»

 

Fonte

HENRIQUES, Francisco da Fonseca - Ancora Medicinal, para conservar a vida com saude. Lisboa Oriental: Officina Augustiniana, MDCCXXI, Segunda Impressão

publicado por Graellsia às 16:10 | comentar | ver comentários (3) | favorito
16
Out 10
16
Out 10

Pão de espelta e azeitonas

Para o World Bread Day

 

Ingredientes

250g de farinha T65

260g de farinha de espelta integral

300g de água

10g de levedura

8g de sal

20g de azeite

100g de azeitonas verdes picadas

3g de rosmaninho

 

Preparação

Ferver a água e fazer uma infusão com o rosmaninho. Deixar arrefecer.

Adicionar as farinhas, a infusão, a levedura e o azeite e amassar.

Colocar o sal e as azeitonas picadas. Bater a uma velocidade mais lenta.

Dar a forma desejada e colocar em tabuleiro com folha de papel vegetal.

Cobrir a massa película e deixá-la levedar no frigorífico durante a noite.

Retirar e deixar à temperatura ambiente cerca de 1 hora.

Pré-aquecer o forno a 180⁰C. Pincelar a massa com azeite e dar uns golpes com a faca na superfície. Polvilhar com farinha.

Coze cerca de 40 minutos.

 

Observação

Se as azeitonas forem muito salgadas, convém demolhá-las durante algumas horas.

 

publicado por Graellsia às 15:01 | comentar | ver comentários (5) | favorito
10
Out 10
10
Out 10

Crinkles de chocolate («Craquelês» de chocolate)

 

Para 42 «crinkles» com cerca de 2,5 cm

 

Ingredientes

56g de manteiga

225g de chocolate em barra

100g de açúcar

2 ovos

1 colher de sopa de extracto de baunilha

195g de farinha

½ colher de sopa de fermento em pó

¼ colher de sopa de sal fino

 

Cobertura:

Cerca de 100g de açúcar em pó

 

Preparação

Derreter em banho-maria o chocolate com a manteiga.

Bater os ovos com o açúcar até obter uma mistura fofa. Adicionar o extracto de baunilha.

Juntar, em fio, a mistura dos ovos ao chocolate, sem deixar de bater.

Adicionar ao aparelho anterior, a farinha, o fermento e o sal, e misturar bem até obter uma mistura homogénea.

Tapar com película aderente e refrigerar (cerca de 3 a 4 horas). Deve atingir a consistência necessária para lhe dar a forma desejada.

 

Pré-aquecer o forno a 170⁰C.

Colocar o açúcar em pó numa tigelinha.

Tender bolinhas de 2,5 cm e passá-las no açúcar em pó de modo a que fiquem totalmente cobertas por ele (o chocolate não deve ficar visível). (Se achar que o aparelho está a ficar mole, voltar a refrigerar).

Colocar no tabuleiro com folha de papel vegetal separadas entre si por cerca de 5 cm, porque crescem.

Cozer durante 10 a 15 minutos. Devem ficar com as paredes firmes e o interior um pouquinho mais mole.

 

Observação

Ficam uns biscoitinhos com uma textura muito suave e delicada.

 

Fonte

Chocolate Crinkles Recipe - http://www.joyofbaking.com/ChocolateCrinkles.html

publicado por Graellsia às 17:00 | comentar | ver comentários (6) | favorito
09
Out 10
09
Out 10

Pão integral de laranja e noz

Ingredientes

500g de farinha de trigo integral (T150)

50g de levedura

90g de leite morno

12g de sal

2 ovos

150g de açúcar

85g de manteiga

15g de pasta de sésamo

Sumo e raspa de 1 laranja

130g de noz picada grosseiramente

1 ovo para pincelar

 

Preparação

Colocar a farinha T150 no recipiente da batedeira com a levedura dissolvida no leite morno e bater.

Adicionar o sal, os ovos e o açúcar e continuar a amassar. Acrescentar a manteiga amolecida, a pasta de sésamo, o sumo e a raspa da laranja.

Bater muito bem a massa.

Misturar à mão o miolo de noz.

Deixar levedar por cerca de três horas, em local aquecido.

Quando a massa estiver lêveda, amassar mais um pouco, e dar-lhe a forma pretendida.

Colocar no tabuleiro com folha de papel vegetal e deixar levedar novamente.

Pincelar a superfície com o ovo batido e cozer cerca de 50 minutos a 180⁰.

 

Benefícios da noz

As nozes possuem propriedades adstringentes e propiciam a redução dos níveis de colesterol, além de serem eficazes na eliminação de parasitas intestinais e ajudarem a aliviar problemas cardíacos e circulatórios.

 

Fonte

BRIOCHE DE LARANJA E NOZ, em Teleculinária Gold, 30º Aniversário, número 19, 2007

LÓPEZ, Tareixa Enríque (dir.) - O Grande Livro dos Alimentos. Lisboa: Círculo de Leitores, 2008. Vol. 1, página 43

publicado por Graellsia às 18:45 | comentar | ver comentários (4) | favorito

World Bread Day 2012

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!