Anomalias que podem ocorrer no pão

Acontece-me muitas vezes obter um resultado frustrado quando tiro o pão do forno, ou quando corto uma fatia, ou o provo no dia seguinte. Daí, procurar compreender os seus processos intrínsecos. Ainda muito tenho a aprender e compreender, mas partilho convosco, num pequenino resumo alguma investigação sobre as anomalias que podem ocorrer no pão e, os seus motivos.

 

Crosta escura
Temperatura da massa baixa; forno muito quente; tempo de cozedura excessivo; excesso de açúcar; pouco descanso da massa.

Crosta pálida
Fermentação excessiva; ausência de sal; farinha muito forte; água muito quente; temperatura da massa elevada; forno frio; falta de vapor no forno.

Crosta fina
Excesso de vapor no forno; temperatura e humidade excessiva no ambiente da fermentação.

Crosta grossa
Temperatura do forno muito baixa; falta de vapor no forno; farinha fraca; tempo de cozedura excessivo; massa fermentada velha ou azeda; fermentação excessiva; massa dura; escassez de água na amassadura.

 

Crosta com aspecto de «craquelê»
Humidade baixa no ambiente de fermentação; arrefecimento brusco do pão; exposição a correntes de ar logo após a cozedura; farinha demasiado forte e tenaz

 

Bolhas na crosta

Temperatura da massa baixa; pouco descanso; excesso de fermentação final; excesso de vapor no forno; modelagem mal feita; fermentação final em local muito húmido

 

Falta de volume
Forno frio ou forno muito quente; temperatura da massa baixa; massa enfornada fresca; excesso de sal; pouco descanso; modelagem apertada; pouca massa na forma; excesso de fermentação final; falta de amassadura;

 

Pão achatado

Excesso de sal; excesso de água; temperatura do forno muito baixa; temperatura da massa baixa; pouco descanso; excesso de fermentação final; excesso de amassadura; massa muito macia; farinha inadequada.


Miolo muito fechado

Massa enfornada fresca; pouco descanso; massa muito dura.

 

Fonte

PANE. TUTTI I SEGRETI PER FARLO. Firenze: Giunti Editore, 2003

SANTOS, Paulo - A causa e o efeito, em O Mundo da Padaria, Revista Profissional de panificação, pastelaria, confeitaria e geladaria, nº 40, Tábua: Luso Sabores Edições, 2010, página 92

 

publicado por Graellsia às 22:45 | comentar | favorito
tags: