Pão de cevada e sementes de alcaravia

A Cevada

Planta característica das zonas frias setentrionais e dos planaltos elevados, terá sido a primeira planta a ser cultivada pelo ser humano.

 

O cultivo da cevada foi muito importante. Chegou a ser o principal cereal fornecedor de farinha para pão entre os Hebreus, Gregos, Romanos e, mais, modernamente, até ao século XIX, em boa parte da Europa, sobretudo na sua metade setentrional, onde o seu rápido desenvolvimento, permitia aproveitar os curtos verões árticos.

 

A cevada origina um pão pesado, e, devido ao seu baixo teor de glúten é sempre usada em misturas que incluam o trigo ou o centeio.

Contudo, é muito boa para preparar bolachas não levedadas (as mazas dos Gregos Clássicos), e também para papas, sobretudo quando confecciondas a partir das farinhas torradas. Ainda hoje no Norte da França se faz o grumel e o puls dos Romanos e Etruscos, de onde deriva a actual polenta, que mais não era na origem, do que uma papa desta farinha (a alfita grega) à qual , pouco a pouco, se começou a misturar farinha de milho e de trigo.

 

Os gregos antigos, ferrenhos consumidores, chamavam ptisanas a uma classe de papa de cevada bastante líquida e temperada de vinagre, nome que nós hoje aplicamos a qualquer infusão, geralmente, com fins medicinais.

 

O cultivo deste cereal, nos dias de hoje, é destinado, particularmente, ao fabrico de cervejas e aguardentes.

 

O segredo da sua fermentação é conhecido desde uma muito remota antiguidade, pensa-se, inclusivamente, que terão sido as leveduras da preparação da cerveja que teriam dado origem aos primeiros pães lêvedos, num tempo em que sopas, cervejas, pães e papas se amalgamavam num conjunto de preparações ainda muito pouco diferenciadas.

 

A Alcaravia

A alcaravia possui um aroma pungente que, à semelhança do seu sabor, é ardente e agridoce,  picante, com uma nota de casca seca de laranja e um travo leve mas demorado de anis.

 

A alcaravia é uma umbelífera robusta oriunda da Ásia e da Europa Central e do Norte.

 

Os Romanos usavam-na com legumes e peixes; os cozinheiros medievais utilizavam as sementes em sopas e pratos de feijão ou de couves. Na Inglaterra do século XVII era popular em pães, bolos e fruta cozida.

 

O óleo essencial aromatiza bebidas espirituosas, como por exemplo a aquavita e o kümmel.

 

Pão de Cevada

Ingredientes

350g de farinha de cevada

150g de farinha de trigo T65

15g de levedura

+/- 300g de água

10g de azeite

7g de sal

10g de sementes de alcaravia

 

Preparação

Misturar as farinhas, o sal, o azeite e a parte da água. Amassar.

Ir acrescentando a restante água à amassadura, se necessário.

Quando já não tiver farinha solta, adicionar a levedura.

Acrescentar as sementes e continuar a amassar.

Tender (dar forma) em bola, polvilhar com bastante farinha e deixar levedar. Assim, que começar ter rachas à superfície, levá-la ao forno.

Coze a cerca de 180⁰C, durante mais ou menos 20 a 25 minutos.

Observação: Esta massa não ganha muita liga, pois a farinha de cevada contém baixo teor de glúten e está em maior proporção em relação à farinha de trigo.

 

Fonte

CRUZ, Marques da – Pão Nosso, uma história do pão na sociedade do ocidente europeu. Colares Editora

NORMAN, Jill - Ervas Aromáticas e Especiarias: a referência do cozinheiro. Porto: Civilização Editores, 2009

publicado por Graellsia às 12:20 | comentar | favorito