14
Fev 12

Bolachas de Avelã e Chocolate

 

Ingredientes

100g de chocolate em tablete

250g de farinha T55

1 colher (de café) de fermento em pó

1 colher (de sopa) de cacau

1 colher (de sobremesa ) de canela em pó

65g de manteiga

125g de açúcar

1 ovo

100g de farinha de avelã

 

Preparação

Partir o chocolate em pedaços e derreter no microondas ou banho-maria.

À parte, misturar a farinha com o fermento, o cacau e a canela; reservar.

Amassar bem a manteiga com o açúcar e juntar o ovo.

Continuar a amassar e adicionar aos poucos, a mistura de farinha. Envolver bem e juntar o chocolate derretido e a farinha de avelã.

Colocar a massa no frio a descansar, cerca de 15 minutos.

Retirar pequenas porções de massa (entre 6 a 8g) e moldar em bolinhas. Achatá-las e colocar em tabuleiro forrado com papel vegetal. Com uma faca desenhar traços sobre cada bolacha. Polvilhar com açúcar.

Cozem a 180⁰C, cerca de 10 minutos.

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04
Fev 12

Broa de Milho Branco

Recordo quando ainda pequenina entrava na cozinha e sentia o cheiro da farinha de milho já escaldada na masseira.

A minha avó, entretanto,  tratava do forno. Limpava e acendia o lume com a madeira já armazenada para esse feito. Depois voltava à massa.

Ao milho acrescentava o trigo, a água e a levedura, porque o sal já entrara na farinha escaldada. E o meu coração brilhava com os gestos concertados de braços, suavidade nas mãos, que amassavam e transformavam a farinha num volume macio e divino.

 

As minhas mãos ainda pequeninas e ávidas não sossegavam enquanto não tocassem, sentissem, mergulhassem naquela masseira.

 

Depois era esperar. A broa repousava entre madeira e cobertores aquecida pelo lume do forno e do borralho, onde já havia a panela da sopa ao lume.

 

Já levedada, o novo passo de magia acontecia. Baquear a broa. A massa na tigela, saltava, rolava, enfarinhava-se e redondinha virava-se na pá para entrar ao forno.

 

De novo a espera. E então... a minha avó começava a apresentar as broas. Abria a primeira à mão e eu com manteiga pronta para barrar aquele pedaço de broa a fumegar… 

 

São experiências, aromas, sabores que jamais passam para o esquecimento, porque são uma das verdades que me tornaram no ser humano que sou.

 

Por mais que tente fazer broa de milho ela jamais terá o sabor que a broa da minha avó tinha.

 

Broa de Milho Branco (directa, sem isco)

Ingredientes

500g de Farinha de Milho T175 (80%)

450g de Água a ferver

100g de Farinha de Trigo (20%)

100g de Água

9g de Sal

18g de Levedura

Qb de farinha de trigo para tender

 

Preparação

Amassar a «escaldar» a farinha de milho (já com o sal adicionado) com a água a ferver.

Deixar arrefecer cerca de meia hora, para «rebentar» e «abrir» o grânulo de amido do milho, muito mais resistente do que o de trigo.

Adicionar a farinha de trigo e a levedura dissolvida na restante água. Amassar.

Se for para tender à tigela (baquear/padejar) a massa deve ficar macia. Se for para enrolar à mão a massa deve ficar mais segura.

Deixar a massa levedar cerca de 1 a 2 horas.

Se optar por enrolar, usar muita farinha de trigo, não apertando muito para que «abra» ao enfornar. Se optar por baquear (é sempre a minha opção), numa tigela ou gamela de madeira enfarinhada, fazer a massa rolar e saltar.

Enfornar e cozer em forno forte, 250⁰C/260⁰C

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02
Fev 12

Portugal na SIGEP Bread Cup

Entre os dias 21 e 25 de Janeiro viajei até Rimini, Itália, para fazer parte da equipa portuguesa na SIGEP BREAD CUP. A SIGEP BREAD CUP é uma competição que defende o conhecimento e os métodos artesanais usados na panificação, procurando transmitir e manter esse conceito à actualidade. Pomove, igualmente, a partilha entre as equipas dos países concorrentes, dos saberes, das ideias, dos métodos, das confecções próprias de cada um.

 

Foram realizadas quatro provas, uma em cada dia, com o tema geral Gostos e Sabores do Mundo - a prova do pão tradicional de cada país (onde apresentamos a broa de milho); a prova do pão saudável (apresentamos um pão com farinha de soja, farinha de linhaça e uma mistura de sementes); a prova da sobremesa tradicional de forno (apresentamos a Queijada de Pereira) e a prova da peça artística. Esta, resultou de um trabalho diário e realizada em massa-morta. Como o tema geral da peça aludia à Tradição Musical do País, a escolha recaiu sobre o Fado.

 

Apesar do nosso esforço, empenho, dedicação, não só durante o evento, mas também nos dois meses que o antecederam, ficamos na 7ª Posição.

 

A equipa portuguesa: Américo Couto, o nosso Capitão; Luís Almeida, o responsável pela peça artística; José Carlos Costa, o responsável pelo pão; e eu, Tânia Ferreira, responsável pela pastelaria.

 

Para mim foi a realização de um sonho!

Só foi possível graças ao Sr. António Fontes, Presidente da AIPAN, que desde o início acreditou em mim. Ao Sr. Américo, o melhor capitão, sempre generoso e amável, que não me deixou desanimar. Ao Luís pela partilha da arte. E ao Zé, um dos melhores padeiros e companheiros.

 

 

 

 

 

 

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17
Jan 12

1º Colóquio de História da Alimentação na Antiguidade

 

«Os temas da Alimentação, da produção alimentar e da gastronomia entraram, nos tempos recentes, entre os tópicos de discussão e de reflexão do homem comum, grangeando uma popularidade sem precedentes nos meios de comunicação e de entretenimento actuais.

 

Também o estudo da História da Alimentação, em particular no domínio da História da Antiguidade, constitui um ramo de investigação relativamente recente nas universidades portuguesas. A sua pertinência para um mais completo conhecimento do Homem – numa visão que se deseja polifónica, multidisciplinar, na medida do possível, abrangente – explica a atenção progressiva que tem suscitado, no nosso país e no estrangeiro, entre especialistas de áreas complementares e, tantas vezes, de fronteiras difíceis de limitar, como são os Estudos Clássicos, a História da Antiguidade e a Arqueologia.

 

É actualmente missão reconhecida da ciência universitária participar no diálogo com a sociedade civil e com os agentes culturais, no que estes apresentam como produtos ou tendências de cultura inovadores.

 

Por isso, entendeu-se ser oportuno contribuir para o conhecimento esclarecido, rigoroso e informado do património material e imaterial da humanidade que é a Alimentação, valorizando a dimensão formativa e pedagógica basilar do Ensino Público Universitário, e assim trazer para o presente aspectos do homem antigo menos divulgados e menos valorizadas até agora pela investigação académica.

 

A realização do presente colóquio visa, pois, dar a conhecer as mais antigas raízes do nosso património alimentar, fundadas nas grandes culturas antigas do Mediterrâneo de que o homem ocidental é herdeiro, criando um espaço aberto ao debate, sempre enriquecedor, dentro da comunidade académica (entre alunos, docentes e especialistas convidados) e, em particular, entre esta e a comunidade civil em geral, oferecendo-se uma oportunidade de reflexão e de conhecimento sobre a Alimentação na Antiguidade enquanto realidade indelevelmente modeladora do que somos hoje.»

 

Programa

9h: Sessão de abertura

 

9h30mn: María José García Soler (Universidade do País Basco), La presencia de la gastronomía en la literatura griega.

 

10h: Maria Regina Cândido (Universidade Estadual do Rio de Janeiro), Banquete grego: entre o ritual da philia e o prazer da luxuria.

 

10h30mn: debate

10h50mn: pausa

 

11h20mn: Carmen Soares (FLUC), Arte Culinária em Xenofonte, Platão e Aristóteles.

 

11h50m: Elisabete Cação (CECH), Utensílios e processos de confecção em Arquéstrato e Ateneu.

 

12h10m: Nelson Henrique (CECH), Da natureza para o prato: a observação de comportamentos e habitats no De alimentorum facultatibus de Galeno.

 

12h30m: debate

13h: Almoço

 

15h: Inês de Ornellas e Castro (Universidade Nova de Lisboa), Discursos e rituais na mesa romana.

 

15h30m: Carlos Fabião (Universidade de Lisboa), Os preparados de peixe de época romana na Lusitania: os nomes e os produtos.

 

16h: debate

16h20m: intervalo

 

16h45m: Paula Barata Dias (FLUC), Em defesa do vegetarianismo: Fílon de Alexandria e Porfírio de Tiro.

 

17h15m: Luís Lavrador (Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra), A propósito dos interditos alimentares no Levítico.

 

17h35m: debate

 

18h: Maria do Céu Fialho (FLUC/CECH), apresentação do livro Práticas Alimentares no Mediterrâneo Antigo. M. R. Cândido (org.). Rio de Janeiro 2012.

 

18h20m: sessão de encerramento

20h: Ceia greco-romana (Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra)

 

Fonte: Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra. http://www.uc.pt/fluc/docspdf_noticias/historia_alimentacao_programa.pdf

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13
Dez 11

Estágio em Padaria

Durante dois anos (de 2009 a 2011) realizei um dos meus maiores sonhos.

Após ter concluído a Licenciatura em História, matriculei-me, então, em Pastelaria Avançada na Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste, pólo de Óbidos. E aqui comecei a semear o trigo da minha realização pessoal e profissional.

 

Como conclusão de curso, tive oportunidade de estagiar em dois dos melhores locais. Para estágio de padaria (1 mês) a Padaria e Confeitaria Mirassol, no Canidelo, Vila Nova de Gaia. Para estágio de pastelaria (3 meses) o Hotel The Yeatman, também em Vila Nova de Gaia.

 

São algumas texturas, cores e aromas e muitos sentimentos vividos durante o estágio de Padaria que aqui partilho. Porque Amo o Pão.

 

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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08
Dez 11

Pão de Batata doce

 

Batata doce quentinha e boa!

 

A batata doce (Ipomea batatas) é um dos tubérculos mais ricos em vitaminas (A, C e B6) e minerais (manganésio e potássio), fornece ainda uma boa provisão de amido e tem um elevado teor de betacarotenos. São mais digestivas do que as batatas, contêm hemicelulose, uma fibra que é mais suave do que a celulose e mais recomendável para os intestinos.

 

A batata doce é oriunda da América, presumindo-se que foi domesticada na região compreendida entre o rio Orinoco no Norte da Venezuela e a Península do Iucatão no México. O testemunho mais antigo de batata doce, provavelmente ainda no seu estado selvagem, foi encontrado na gruta Tres Ventanas, no Perú, datando cerca de 8000 a.C.

 

A batata doce chega à Europa pela mão dos navegadores portugueses e espanhóis no final do século XV e inícios do século XVI. Segundo Mendes Ferrão, em A Aventura das Plantas e os Descobrimentos Portugueses, os portugueses trouxeram a batata doce para a Europa e a sua cultura já era feita nos Açores em 1538 e, na segunda metade do século XVI, a cultura da batata doce, ao contrário da batata comum, já estava muito divulgada em Portugal, Espanha e Itália.

 

De referir ainda a importância que a batata doce assume em Aljezur e na Ilha da Madeira.

 

 

Pão de Batata doce

 

Ingredientes

1000g de farinha de Trigo T55

450 g de batata doce crua e ralada

14g de sal fino

600g de água

10g de malte em pó

30g de levedura

 

Preparação

Juntar os ingredientes na amassadeira – a farinha, a batata doce ralada, o sal fino, o malte em pó e a água.

Amassar. Assim, que o aparelho se tornar homogéneo, adicionar a levedura, continuando a amassar até ganhar liga.

Dar estanca (fermentação inicial) cerca de 60 minutos.

Enrolar e dar a forma desejada. Deixar levedar.

Polvilhar e golpear a superfície.

Coze a 220⁰C

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28
Nov 11

Pão de Passas e Nozes

 

Pão de Passas e Nozes

 

Ingredientes

375g de farinha de trigo T55

125g de farinha de centeio

300g de água

15g de levedura

7g de sal

75g de nozes aos pedaços

75g de passas de uva douradas picadas

 

Preparação

Misturar a farinha de trigo, a farinha de centeio e o sal.

Adicionar a água e amassar. 

Juntar a levedura quando já não tiver farinha solta.

Amassar até ganhar liga.

Adicionar as nozes e as passas de uva e envolver.

Deixar levedar cerca de 15 minutos.

Tender no formato desejado e deixar levedar até duplicar o volume.

Coze a cerca de 220⁰C durante mais ou menos 15 minutos.

 

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10
Ago 11

' O Pão tem um poder mágico: espalha o amor '

Wilhelm von Kaulbach (1805-1874) - A Carlota de Werther de Goethe

 

« (…) Atravessei o pátio para ir àquela linda casa; subi a escada e, assim que entrei na sala, vi o espectáculo mais tocante da minha vida. Seis crianças, que a mais velha tem onze anos e a mais pequenina dois, à roda de uma senhora muito moça, de estatura mediana, mas elegante e vestida com um simples vestido branco guarnecido de laços de fita de cor-de-rosa. Estava repartindo-lhes fatias de pão de trigo com manteiga, segundo a idade e o apetite de cada um! Ela fazia a distribuição com tanta graça! Enquanto os pequeninos lhe diziam com um tom de inocência: Muito obrigado, estendendo-lhe as mãozinhas mesmo antes de receberem as suas fatias. Enfim muito contentes com a merenda (…)»

 

Os sofrimentos do jovem Werther, Goethe, 1774

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28
Jun 11

Pão de centeio e cardamomo

 

Ingredientes

200g de Farinha de Trigo T55

130g de Farinha de Centeio integral

7g de margarina

4g de sal

8g de levedura

4g de mel

230g de água

6g de cardamomo

 

Preparação

Com antecedência, preparar a infusão de cardamomo (com as sementes e cápsulas, mas com as sementes retiradas destas últimas) com as 230g de água.

Deixar algumas horas em infusão, ou mesmo, de um dia para o outro.

Amassar as farinhas com o sal, a margarina, o mel e a infusão.

Adicionar a levedura, quando não houver farinha solta. Continuar a amassar até ganhar liga.

Dar uma primeira levedação de cerca 15 minutos.

Dividir o empelo em unidades de 30g, tender e deixar levedar até duplicar de tamanho.

Coze a 220⁰C durante cerca de 15 minutos.

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27
Jun 11

Pão de Arroz

Campos de Arroz no Baixo Mondego (Montemor-o-Velho)

 

 

Arroz no Baixo Mondego (Montemor-o-Velho)

 

     O Arroz

     Esta gramínea (Oryza sativa) cultiva-se desde há mais de 6000 anos nos países do Oriente asiático. Dando-se as variedades actuais em todos os climas não muito frios e com elevado grau de humidade, o arroz é, contudo, tal como o trigo, originário dos vales secos da Ásia Central. As variedades aquáticas terão iniciado o seu percurso expansionista no Norte da Índia e depois de emigrarem para a China Meridional mo século XXI a.C., atingem a Mesopotâmia por volta do século V a.C. e apenas chegam à Europa Hispânica dominada pelos mouros, por volta do século X. A cultura do arroz terá sido introduzida em Portugal no reinado de D. Dinis, no Baixo Mondego, na zona de Montemor-o-Velho, a partir de semente procedente da região de Sevilha.

 

 

 

Pão de Arroz

Ingredientes

200g de farinha de arroz

300g de farinha de trigo T65

15g de levedura

80g de margarina

7g de sal

300g de leite

 

Preparação

Misturar as farinhas com o sal, a gordura e parte do leite e amassar.

Enquanto amassa, ir adicionando o restante leite.

Quando já não tiver farinha solta, adicionar a levedura.

Continuar a amassar até obter uma massa homogénea e brilhante.

Dar descanso, cerca de 15 minutos.

Dividir a massa em porções de 50g e tender em bolinhas.

Deixar levedar, até duplicar de volume.

Antes de levar ao forno, polvilhar com farinha e dar um golpe na superfície.

Coze a 210⁰C, entre 15 a 20 minutos.

 

FONTE

A Cultura do arroz no contexto nacional - http://projovem.drapc.min-agricultura.pt/base/documentos/arroz.htm

MARQUES, José Marques da - Pão Nosso. Uma história do pão na sociedade do ocidente europeu. Sintra: Colares Editora

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World Bread Day 2012

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!