06
Nov 10

Pão de chocolate

 

Para cerca de 11 pães com 70g

 

Ingredientes

375g de farinha de trigo T55

50g de leite

150g de água

18g de levedura

6g de sal

15g de manteiga

12g de açúcar

100g de pepitas de chocolate ou chocolate de barra partido aos pedacinhos

10g de farinha de alfarroba

 

Preparação

Misturar o sal, o açúcar, a manteiga e a farinha de alfarroba à farinha T55.

Adicionar a água e o leite e amassar.

Juntar a levedura quando já não tiver farinha solta e continuar a amassar até a massa estar boa, isto é, quando fizer liga, estiver elástica e com brilho.

Envolver as pepitas de chocolate.

Deixar levedar até duplicar o volume.

Tender em bolinhas de 70g e deixar levedar novamente, até duplicar o volume.

Coze a cerca de 210⁰C durante 15 a 20 minutos.

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24
Out 10

Sobre o pão que não falta à mesa

 

O meu interesse sobre História da Gastronomia leva-me a procurar nos documentos antigos testemunhos das épocas passadas…

 

Um dos mais credíveis é o testemunho de Francisco da Fonseca Henriques (1665-1731), natural de Mirandela e que foi médico de D. João V. Deixou escrita uma vasta obra entre a qual avulta a Ancora Medicinal publicada a primeira vez em 1721 e depois reeditada por quatro vezes. Nela nos deixou exemplarmente descrito, e com espantosa actualidade, o que ele entendia por estilo de vida saudável e quais os modos de o contaminar.

 

Sobre o pão Francisco da Fonseca Henriques diz-nos…

 

«E assim como sem Pão toda a mesa ainda que esplêndida, é defeituosa, também sem ele não haverá nutrição sólida, e perfeita.

 

(…)

 

O Pão para ser bom, não basta só que seja feito da flor da farinha, se não que há-de ser bem fermentado, bem cozido, leve, esponjoso, amassado com moderado sal, e cozido, de vinte, e quatro horas. Há-de ser bem fermentado: porque o fermento incide, e atenua a pasta víscida da farinha, introduzindo-lhe muitas partes aéreas, (…); ficando o Pão esponjoso, leve, e oculado, como vulgarmente se diz. E sendo mal fermentado o Pão asmo, pesado, e mal cozido, gravando o estômago (…)

 

Há-de ser bem cozido: porque não sendo assim, oprime o estômago, e coze-se nele com dificuldade, dando de si flatulências e obstruções, como o Pão mal fermentado.

 

Note-se a preocupação com o sal… ideia tão actual

 

Há-de amassar-se com módico sal: porque é preciso algum, para que o Pão se não corrompa, e para que a sua substância crassa, e víscida se atenue com ele, e se o sal for muito, fará o dano de secar, não só o Pão, mas o corpo, que dele se nutrir.

 

Há-de ser mole o Pão, e cozido de vinte e quatro horas: porque depois de duro, e antigo, coze-se mal, grava o estômago, e constipa o ventre. E não se há-de comer logo que sair do forno: porque tem uma lentura com que incha o estômago, e obstrui as entranhas, e se se come quente, com o empireuma, que traz do forno, ofende muito o calor natural, e perturba os espíritos, o que se evita comendo-o frio. »

 

Mas, o pão não era igual para todos…

 

«Do pão de centeio é o sustento da maior parte de Portugal, e de Galiza. Chamaram-lhe centeio os Castelhanos, dizendo, que produzia tanto que cada grão de semeadura dava cento. É o centeio frio e seco, e o Pão, que dele se faz é, prezado, glutinoso, e de difícil cozimento. É próprio para homens rústicos, e trabalhadores, que usam dele sem ofensa; o que não sucederia a pessoas de vida sedentária, e ociosa. Não entra este Pão em mesas nobres, para as quais sempre se procura o trigo.

 

Do milho grosso se faz também Pão, que sustenta quase toda a Província de Entre Douro, e Minho. É frio, e seco como o centeio, coze-se com dificuldade, e é menos nutriente, sendo, que as pessoas, que se criarão com milho, pela familiaridade que tem com a natureza, se nutrem muito bem com ele.

 

Na falta destes Pães, se faz também Pão de cevada, de que só a pobreza usa, porque nem é Pão de bom gosto, nem de boa nutrição. É a cevada fria, e seca, e tem virtude abstergente, assim no grão, como na casca, ainda que esta é mais abstersiva, e mais seca.

 

(…)

 

Assim como da cevada, se faz também Pão de farinha de aveia, mas de menos substância, e nutrição, que todos os outros Pães.»

 

Fonte

HENRIQUES, Francisco da Fonseca - Ancora Medicinal, para conservar a vida com saude. Lisboa Oriental: Officina Augustiniana, MDCCXXI, Segunda Impressão

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23
Set 10

Pão de chouriço enrolado

Ingredientes

500g de farinha T65

20 g de levedura

2,5 dl de água morna

2 gemas

0,5 dl de óleo

8g de sal

1 chouriço de carne cortado às rodelas finas

 

Preparação

Adicionar à farinha a levedura diluída em cerca de 1 dl da água morna.

Adicionar as gemas, o óleo, o sal e a restante água morna. Amassar. A massa está boa quando se apresentar elástica, com liga e brilho.

Deixar levedar entre uma a duas horas.

Já levedada, polvilhar com farinha e estender em forma de rectângulo com cerca de 4cm de altura. Cobrir com as rodelas de chouriço e enrolar.

Colocar o rolo num tabuleiro com folha de papel vegetal. Polvilhar com farinha e deixar levedar novamente (cerca de 30 minutos).

Levar ao forno a 160⁰C, durante cerca de uma hora.

 

Fonte

PÃO COM CHOURIÇO, em Teleculinária Gold, 30º Aniversário, número 19, 2007, página 9

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22
Set 10

Pão de leite

Para 13 pães com 70g a unidade

 

Ingredientes

30g de levedura

2,5 dl de leite

500g de farinha T55

3 gemas

80g de manteiga amolecida

8g de sal

Raspa de limão ou lima q.b.

Ovo para pincelar

 

Preparação

Dissolver a levedura no leite morno. Adicionar à farinha e amassar. Juntar o sal, a raspa de limão ou lima, as gemas e a manteiga amolecida. Amassar bem até o aparelho descolar do recipiente e apresentar-se elástico e brilhante.

Polvilhar com farinha, cobrir com um pano e reservar até que a massa cresça o dobro (cerca de 1 hora).

Dividir a massa em porções de 70g. Tender em forma de bolinhas para de seguida dar o formato oval do pãozinho de leite, pressionando as extremidades com movimentos de ‘vai-vém’.

Dispor no tabuleiro com folha de papel vegetal, deixando alguma distância entre eles. Deixar levedar mais um pouco.

Pincelar os pãezinhos com o ovo, tendo o cuidado para não exercer demasiada pressão sobre eles, pois facilmente abatem.  

Coze durante cerca de 25 minutos a 170⁰C.

 

Fonte

PÃEZINHOS de leite, em Teleculinária Gold, 30º Aniversário, número 19, 2007, página 18

 

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13
Set 10

Anomalias que podem ocorrer no pão

Acontece-me muitas vezes obter um resultado frustrado quando tiro o pão do forno, ou quando corto uma fatia, ou o provo no dia seguinte. Daí, procurar compreender os seus processos intrínsecos. Ainda muito tenho a aprender e compreender, mas partilho convosco, num pequenino resumo alguma investigação sobre as anomalias que podem ocorrer no pão e, os seus motivos.

 

Crosta escura
Temperatura da massa baixa; forno muito quente; tempo de cozedura excessivo; excesso de açúcar; pouco descanso da massa.

Crosta pálida
Fermentação excessiva; ausência de sal; farinha muito forte; água muito quente; temperatura da massa elevada; forno frio; falta de vapor no forno.

Crosta fina
Excesso de vapor no forno; temperatura e humidade excessiva no ambiente da fermentação.

Crosta grossa
Temperatura do forno muito baixa; falta de vapor no forno; farinha fraca; tempo de cozedura excessivo; massa fermentada velha ou azeda; fermentação excessiva; massa dura; escassez de água na amassadura.

 

Crosta com aspecto de «craquelê»
Humidade baixa no ambiente de fermentação; arrefecimento brusco do pão; exposição a correntes de ar logo após a cozedura; farinha demasiado forte e tenaz

 

Bolhas na crosta

Temperatura da massa baixa; pouco descanso; excesso de fermentação final; excesso de vapor no forno; modelagem mal feita; fermentação final em local muito húmido

 

Falta de volume
Forno frio ou forno muito quente; temperatura da massa baixa; massa enfornada fresca; excesso de sal; pouco descanso; modelagem apertada; pouca massa na forma; excesso de fermentação final; falta de amassadura;

 

Pão achatado

Excesso de sal; excesso de água; temperatura do forno muito baixa; temperatura da massa baixa; pouco descanso; excesso de fermentação final; excesso de amassadura; massa muito macia; farinha inadequada.


Miolo muito fechado

Massa enfornada fresca; pouco descanso; massa muito dura.

 

Fonte

PANE. TUTTI I SEGRETI PER FARLO. Firenze: Giunti Editore, 2003

SANTOS, Paulo - A causa e o efeito, em O Mundo da Padaria, Revista Profissional de panificação, pastelaria, confeitaria e geladaria, nº 40, Tábua: Luso Sabores Edições, 2010, página 92

 

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23
Ago 10

Pão doce

 

Para cerca de 8 pãezinhos com 70g a unidade

 

Ingredientes

 

Para o fermento

62,5g de farinha T65

25g de levedura

12,5g de ovos (batido)

30g de leite

 

Para a massa

250g de farinha T65

50g de margarina

63g de açúcar

2,5g de sal

15g de Rum

115g de leite

Canela qb

Erva-doce qb

 

Preparação

 

Fermento

Misturar os ingredientes até formar uma bola consistente. Reservar.

 

Massa

Adicionar a margarina ao açúcar, de seguida juntar a farinha com o sal, o leite e o rum e amassar.

Juntar o fermento, a canela e a erva-doce.

A massa está boa quando estiver brilhante e se despegar das paredes da amassadeira.

 

Fermentação inicial – cerca de 50 minutos

 

Tender a massa em bolinhas.

 

Fermentação final – cerca de 40 minutos

 

Pré-aquecer o forno a 150⁰C.

Fazer um corte em cruz na parte superior com uma tesoura.

Pincelar os pãezinhos com ovo batido e salpicá-los com açúcar.

Cozer durante 30 a 40 minutos. Dever-se-á ter em atenção a base dos pãezinhos, porque «coram» bastante rápido. Assim, a meio da cozedura, se necessário desligar «a parte de baixo» do forno.

 

Observação

Para aromatizar usei Rum Cacique Extra Añejo, pois é profundamente aromático.

É um pão que fica com um miolo muito fofo, suave e um sabor muito delicado.

 

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19
Ago 10

Compreender o pão

Um bocadinho de pesquisa para tentar compreender o «funcionamento» do pão.

 

 

Podemos dizer que no fabrico do pão estão envolvidos três seres vivos. O grão de trigo (mesmo os pães de aveia, de girassol, de soja, de arroz, de centeio, etc., têm por base a farinha de trigo), um organismo unicelular, pertencente ao grupo dos fungos (a levedura Saccharomyces cerevisiae, que também é responsável pelo vinho e pela cerveja) e o Homem.

 

Os ingredientes fundamentais do pão são a farinha de trigo, a água, o sal e a levedura

 

A farinha de trigo é constituída por vários tipos de compostos, em que o amido e as proteínas são os mais importantes para a qualidade final do pão.

O amido (representa cerca de 70% da farinha) é constituído por cadeias de um açúcar – a glucose.

As proteínas do trigo têm algumas características distintas das dos outros cereais. Quando se adiciona água à farinha e se amassa, a fracção de proteínas não solúveis, forma uma rede. Esta rede, chamada glúten (que é plástica, elástica e coesa), tem a função fundamental de reter o gás formado, permitindo que o pão fique fofo.

 

Os compostos solúveis irão dissolver-se na água. E esta liga-se aos restantes componentes, nomeadamente às proteínas que vão constituir o glúten e ao amido, hidratando-os. É, igualmente, necessária a todas as reacções enzimáticas.

 

O sal é solúvel na água, dissociando-se em iões sódio e cloreto. Para além de evidenciar o sabor do pão, os iões reforçam as ligações entre as cadeias de proteínas que formam o glúten, dando assim uma maior consistência à massa.

 

As células da levedura – Saccharomyces cerevisae – utilizam os açúcares livres resultantes da quebra das moléculas de amido e, esgotado o oxigénio do ar (o que acontece no interior da massa), iniciam o processo da fermentação, de que resulta a formação de um álcool – álcool etílico, um gás – o dióxido de carbono e vários outros compostos que conferem ao pão sabor e aroma característicos.

 

O dióxido de carbono produzido vai-se acumulando dentro da massa e, se o glúten tiver a força necessária para o reter, esta vai-se expandindo, dada a sua elasticidade.

 

A temperatura de fermentação deve ser a que permite uma boa actividade da levedura, a qual tem o seu óptimo a cerca de 37⁰C. Mas, para que a massa não cresça demasiado depressa, podendo comprometer a qualidade do pão, o ideal é deixá-la fermentar à temperatura de 25-28⁰C.

 

Quando a massa atinge o volume desejado, é colocada no forno, a temperaturas entre os 200 e os 220⁰C, e inicia-se a fase de cozedura. A temperatura da massa vai aumentando gradualmente e vão ocorrendo uma série de processos:

 

- entre os 30-35⁰C, ocorre um aumento da actividade das leveduras com produção de gás e expansão do gás pelo calor. A massa aumenta ainda mais de volume.

- entre os 50-60⁰C, fim da actividade das leveduras.

- entre os 60-80⁰C, coagulação das proteínas; gelatinização do amido (os grãos absorvem água e incham).

- aos 100⁰C, evaporação da água, libertação de vapor de água e formação da côdea.

- entre os 130-200⁰C, escurecimento – reacções de caramelização de açúcares e as chamadas reacções de Maillard entre açúcares e aminoácidos.

 

Observação

Não devemos utilizar fermento em pó para o pão, porque não é um organismo vivo, tendo sim como base um produto químico – o bicarbonato de sódio – e, embora faça crescer as massas dos bolos no forno (note-se que nas massas de bolo a farinha é a última coisa a adicionar, para que se não forme glúten), não lhes fornece sabor algum. Algo que é impensável acontecer para o pão.

 

Fonte

GUERREIRO, Margarida; MATA, Paulina – A Cozinha é um Laboratório. Lisboa: Fonte da Palavra, 2010. 2ª edição

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18
Ago 10

Pão de Alfarroba

Para 12 pães com cerca de 84g a unidade

 

Ingredientes

588g de farinha T65

38g de farinha de alfarroba

500g de água

15g de levedura

10g de sal

 

Preparação

Pesar os ingredientes.

Preparar o fermento com a levedura, 100g de água e 100g de farinha. Reservar. Está bom quando apresentar «bolhinhas» de ar (cerca de 15 a 20 minutos de fermentação).

Assim que o fermento estiver bom, adicioná-lo à restante farinha T65, à de alfarroba, ao sal, e cerca de 250g de água na taça da batedeira e amassar.

Deixar amassar um pouco.

Se necessário, dar banhos com a restante água até a massa estar boa.

 

Fermentação inicial – cerca de 1 hora

 

Tender os pãezinhos em bolas e em cada uma, pressionar no centro até formar duas bolinhas juntas.

 

Fermentação final – cerca de 40 minutos

 

Ligar o forno a cerca de 210⁰C

Antes de entrar no forno fazer um golpe na parte superior do pão.

Coze durante cerca de 15 minutos.

O pão está cozido quando com uma pancadinha leve na sua base produzir um som como se estivesse a cantar.

 

 

 

 

 

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15
Ago 10

Pão de chouriço

Para 10 pães com cerca de 84g

 

Ingredientes

450g de farinha T65

50g de farinha T180 (trigo integral)

10g de sal

15g de levedura

15g de azeite

325g de água

1 chouriço de carne

 

Preparação

Pesar os ingredientes.

Amassar todos os ingredientes, menos o chouriço.

Cortar o chouriço às rodelas.

A massa está boa quando fizer liga e véu, estiver elástica e enxuta, tiver brilho e cantar (nas paredes da amassadeira).

 

Fermentação inicial – cerca de 1 hora

 

Tender os pãezinhos com o rolo da massa e colocar as rodelas de chouriço ao centro.

Unir as laterais da massa, «fechando» assim o chouriço.

 

Fermentação final – cerca de 40 minutos

 

Ligar o forno a cerca de 200⁰C.

 

Fazer golpes diagonais na parte superior do pão antes de entrar no forno

 

Observação

A temperatura da farinha, da água e do ambiente são variáveis que influenciam profundamente a «amassadura».

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World Bread Day 2012

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!