26
Jun 11

fermentação

 

     Um pouco de História…

     Segundo os dados arqueológicos que possuímos, tudo nos leva a crer que foram os Egípcios, onde o principal cereal cultivado era o trigo, o primeiro povo a usar correntemente a técnica da fermentação do pão.

 

     Com segurança, através dos dados históricos, apenas podemos afirmar que, seguramente, há mais de 5500 anos, no país do Nilo, se utilizava o pão fermentado, assim como, já anteriormente, aí se havia fermentado a cevada para preparar a cerveja. Pensa-se mesmo que, nesse tempo, algum fermento dessa bebida fosse adicionado à massa de farinha e água para auxiliar e melhorar a sua levedação, tal como, mais tarde, o fizeram gregos e romanos e, hoje, o praticam as padarias modernas.

 

     Porém, acredita-se que a primeira utilização da levedura poderá ter acontecido quando se juntou à massa nova recém-preparada uma certa quantidade de massa mais antiga deixada ao ar e que terá fermentado de forma natural e espontânea. Essa massa final, após a cozedura, resultou num pão mais leve e de melhor sabor, quando comparado com o pão sem fermento (ázimo).

 

     No século XVII, A. Van Leeuwenhoek descobriu as células de levedura, sem saber que eram organismos vivos. Mais tarde, os trabalhos de experimentação de Pasteur, em 1857, permitiram conhecer a função das leveduras na fermentação.

     Em 1887, inicia-se a produção da levedura fresca prensada .

 

     AS LEVEDURAS NA PANIFICAÇÃO

     As leveduras são a forma mais usual, no presente, de auxiliar no processo de fermentação das massas de pão. Podem-se apresentar sob diferentes formas: prensada fresca, líquida e seca.

 

     Os fermentos químicos não são leveduras. Formados pela mistura de produtos básicos e ácidos, reagem e produzem gases na presença de um líquido. São utilizados nas farinhas autolevedantes para usos culinários de pastelaria.

 

     As leveduras vulgarmente utilizadas – Saccharomyces cerevisiae – são seres vivos unicelulares microscópicos com capacidade para fermentar os açúcares e originando, nessa reacção química a libertação de CO2 e álcool. Uma grama de levedura contém cerca de dez milhões de células, cada uma com 6 a 8 milésimos de milímetro de tamanho.

 

     Quando a levedura está na massa de pão, na presença de pouco oxigénio, utiliza os açúcares para produzir a energia necessária para se manter viva, provocando uma reacção em cadeia que denominamos por fermentação.

 

     Levedura + Açúcar ------ Fermentação ---------- CO2 + Álcool  

    

     Com a sua utilização, consegue-se uma maior homogeneidade nas características do produto final.

     De forma a podermos retirar o melhor aproveitamento da sua acção, é fundamental conhecer a sua função na fermentação, a influência que a quantidade utilizada tem no equilíbrio e na força das massas e as necessidades da sua conservação para as manter com as características mais adequadas.

 

     Composição de 100 gramas de matéria seca de levedura:

     Proteína 44 a 45 g

     Glúcidos 45 g

     Gorduras 4 a 6 g

     Matéria Mineral 6 a 7 g

     Vitaminas sobretudo do grupo B

 

     Nota – 100 g de levedura prensada têm cerca de 68 g de água e 32 g de matéria seca. As leveduras desidratadas têm cerca de 7 a 9% de humidade.

 

     O fabrico da levedura inicia-se com células puras que são colocadas num frasco com nutrientes (açúcar, materiais nitrogenados, materiais minerais ricos em potássio e outros elementos necessários ao desenvolvimento das leveduras).

     Neste frasco, conservado a uma temperatura entre os 27 e os 30⁰C obtemos a multiplicação por 50 do número de células. Este processo vai-se repetindo em cubas de maior dimensão. Nesta segunda fase, dá-se uma super-oxigenação da levedura, para facilitar a sua reprodução.       

     Quando todo o açúcar é consumido pelas leveduras, começa a separação das leveduras, a filtração através de filtros-prensas rotativos para eliminar a água e se formarem as habituais barras que irão ser conservadas em câmaras frigoríficas a cerca de 2⁰C de temperatura.

 

     FUNÇÕES DA LEVEDURA NA MASSA DURANTE A FERMENTAÇÃO

     A primeira função é a libertação do anidrido carbónico (CO2). Inicia-se logo que se junta a levedura à farinha e à água, e decorre durante todas as fases de preparação da massa. O CO2 produzido na fermentação panar dá origem a numerosos alvéolos no interior da massa, precursores dos alvéolos do miolo do pão.

 

     A segunda função, que decorre em especial durante a fermentação nas peças de massa, proporciona a presença de produtos resultantes de reacções, como os ácidos acético e dá, como consequência, um reforço do sabor e aroma característicos do pão. Uma massa não fermentada origina um pão insípido e pesado à digestão devido à menor área de ataque disponível aos sucos digestivos.

 

     A produção de substâncias que colaboram na modificação da estrutura das proteínas da farinha (glúten), no sentido de reforçar a retenção do CO2 é a terceira função.

 

     Uma quarta função está relacionada com a necessária consistência das massas nas suas várias etapas de transformação.

 

     Estas funções estão condicionadas pelo conteúdo enzimático das farinhas (capacidade fermentativa), as condições de humidade e temperatura no decorrer da fermentação, e a relação quantidade/qualidade de glúten que proporciona a retenção do gás durante a primeira fase da cozedura.

     De realçar, ainda, que a levedura proporciona às massas aminoácidos livres que desenvolvem um papel importante na coloração da côdea (reacção de Maillard).

 

     Levedura Fresca Prensada

     A qualidade da levedura prensada depende dos seguintes atributos: poder fermentativo, estabilidade, características organolépticas e humidade.

     Quanto à conservação, como seres vivos que são, as leveduras tendem a deteriorar-se com o tempo. As leveduras, conservadas a uma temperatura de 4 a 5⁰C, mantêm as suas características fermentativas. A partir dos 7,2⁰C, a levedura começa a deteriorar-se e a perder as suas qualidades.

     No sistema directo, só é utilizada levedura fresca prensada. Este processo tem um grande crescimento nas primeiras décadas do século XX, aquando do desenvolvimento das amassadeiras mecânicas. Há que dar um tempo de repouso entre o final da amassadura e a divisão das massas.

 

     Levedura Líquida

     Sob a forma de creme líquido tem um teor de humidade 25% maior do que a levedura prensada.

     A utilização deste tipo de levedura parece favorecer a hidratação das massas, melhorar a plasticidade das massas (tolerância e elasticidade), facilitar o trabalho das máquinas, aumentar a duração de vida dos produtos finais e melhorar o volume, o sabor e a qualiddae do alveolado do miolo do pão.

 

     Levedura seca

     Envolvê-la com a farinha e não proceder à sua utilização directa com água fria ou gelo. Este tipo de levedura tem três vezes mais poder fermentativo que a levedura prensada.

 

     Massa-mãe

     Antes da utilização da levedura industrial, a panificação utilizava a levedura natural. Começava pela elaboração de um fermento constituído por farinha, água, farelos de trigo e centeio e frutose (exempo: polpa de maçã). A fermentação alcoólica desencadeava a fermentação ácida. Essa massa à qual se adicionava mais água e farinha, servia de «isco».

     Esta levedura natural foi muito utilizada até ao século XVII. Por esta altura, começou a utilizar-se levedura de cerveja de difícil conservação. O pão assim fabricado tinha um sabor amargo.

     Actualmente, o sistema mais utilizado na panificação é o misto que consiste em adicionar à massa de panar uma certa quantidade de massa previamente fermentada e levedura prensada.

 

     FONTES

     Manual de Padaria fornecido pelo meu chef de Padaria, Luís Almeida

     CRUZ, José Marques da - Pão Nosso. Uma História do pão na sociedade do ocidente europeu. Sintra: Colares Editora

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19
Ago 10

Compreender o pão

Um bocadinho de pesquisa para tentar compreender o «funcionamento» do pão.

 

 

Podemos dizer que no fabrico do pão estão envolvidos três seres vivos. O grão de trigo (mesmo os pães de aveia, de girassol, de soja, de arroz, de centeio, etc., têm por base a farinha de trigo), um organismo unicelular, pertencente ao grupo dos fungos (a levedura Saccharomyces cerevisiae, que também é responsável pelo vinho e pela cerveja) e o Homem.

 

Os ingredientes fundamentais do pão são a farinha de trigo, a água, o sal e a levedura

 

A farinha de trigo é constituída por vários tipos de compostos, em que o amido e as proteínas são os mais importantes para a qualidade final do pão.

O amido (representa cerca de 70% da farinha) é constituído por cadeias de um açúcar – a glucose.

As proteínas do trigo têm algumas características distintas das dos outros cereais. Quando se adiciona água à farinha e se amassa, a fracção de proteínas não solúveis, forma uma rede. Esta rede, chamada glúten (que é plástica, elástica e coesa), tem a função fundamental de reter o gás formado, permitindo que o pão fique fofo.

 

Os compostos solúveis irão dissolver-se na água. E esta liga-se aos restantes componentes, nomeadamente às proteínas que vão constituir o glúten e ao amido, hidratando-os. É, igualmente, necessária a todas as reacções enzimáticas.

 

O sal é solúvel na água, dissociando-se em iões sódio e cloreto. Para além de evidenciar o sabor do pão, os iões reforçam as ligações entre as cadeias de proteínas que formam o glúten, dando assim uma maior consistência à massa.

 

As células da levedura – Saccharomyces cerevisae – utilizam os açúcares livres resultantes da quebra das moléculas de amido e, esgotado o oxigénio do ar (o que acontece no interior da massa), iniciam o processo da fermentação, de que resulta a formação de um álcool – álcool etílico, um gás – o dióxido de carbono e vários outros compostos que conferem ao pão sabor e aroma característicos.

 

O dióxido de carbono produzido vai-se acumulando dentro da massa e, se o glúten tiver a força necessária para o reter, esta vai-se expandindo, dada a sua elasticidade.

 

A temperatura de fermentação deve ser a que permite uma boa actividade da levedura, a qual tem o seu óptimo a cerca de 37⁰C. Mas, para que a massa não cresça demasiado depressa, podendo comprometer a qualidade do pão, o ideal é deixá-la fermentar à temperatura de 25-28⁰C.

 

Quando a massa atinge o volume desejado, é colocada no forno, a temperaturas entre os 200 e os 220⁰C, e inicia-se a fase de cozedura. A temperatura da massa vai aumentando gradualmente e vão ocorrendo uma série de processos:

 

- entre os 30-35⁰C, ocorre um aumento da actividade das leveduras com produção de gás e expansão do gás pelo calor. A massa aumenta ainda mais de volume.

- entre os 50-60⁰C, fim da actividade das leveduras.

- entre os 60-80⁰C, coagulação das proteínas; gelatinização do amido (os grãos absorvem água e incham).

- aos 100⁰C, evaporação da água, libertação de vapor de água e formação da côdea.

- entre os 130-200⁰C, escurecimento – reacções de caramelização de açúcares e as chamadas reacções de Maillard entre açúcares e aminoácidos.

 

Observação

Não devemos utilizar fermento em pó para o pão, porque não é um organismo vivo, tendo sim como base um produto químico – o bicarbonato de sódio – e, embora faça crescer as massas dos bolos no forno (note-se que nas massas de bolo a farinha é a última coisa a adicionar, para que se não forme glúten), não lhes fornece sabor algum. Algo que é impensável acontecer para o pão.

 

Fonte

GUERREIRO, Margarida; MATA, Paulina – A Cozinha é um Laboratório. Lisboa: Fonte da Palavra, 2010. 2ª edição

publicado por Graellsia às 22:37 | comentar | ver comentários (3) | favorito
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World Bread Day 2012

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!