17
Jun 12

O sal na alimentação medieval

Venda de sal

Tacuinum Sanitatis, Século XV. Conservado na Biblioteca Nacional de Paris, Latin 9333, fol. 60

 

O sal, além de mercadoria indispensável e base de muitas actividades do sector das exportações, era essencial aos padrões de consumo medievais, afirmando-se como substituto das dispendiosas especiarias, tempero de alimentos incomestíveis sem ele, com destaque evidente para o pão, condimento que disfarçava o estado de decomposição de certos mantimentos, conservante destes mesmos alimentos sobretudo nos meios rurais onde as carnes da matança deviam durar longo tempo e, claro, para a salga do pescado.

 

A salga de carne deveria ser prática corrente, mormente utilizada em tempo de guerra. Na Crónica de D. João I, de Fernão Lopes temos indicação que em 1384, os moradores de Lisboa, em iminência do cerco «traziam muitos gados mortos que salgavam em tinas».

 

Os alimentos poderiam ser temperados enquanto se cozinhavam, mas também se poderiam temperar em cru – por exemplo, temperar uma salada com sal, azeite e vinagre ou através de marinadas, estas comprovadas pelo «poeta docentista Airas Peres Vuitorom que comeu em casa do rei, capão, cabrito, e lombo de vinho e de alhos e de sal».

 

O sal era utilizado na produção da manteiga com sal, que por ser um produto de fácil e de rápida deterioração, necessitava de sal na sua preparação não só para promover um sabor mais apelativo mas, principalmente, por necessidade de conservação. Era também utilizado no queijo, como tempero e como conservante, e também na salmoura das azeitonas.

 

O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria permite-nos conhecer a importância do sal nas confecções culinárias. Era, frequentemente, utilizado nos manjares de carne, comprovado: na tigelada de perdiz - «Pô-la-ão em cima das brasas a ferver/ temperada com seu sal»; nos pastéis de tutanos - «com os tutanos e os ovos, e temperá-los-ão com sal»; no alfitete - «E dês que for a galinha muito bem cozida e temperada com seu sal»; na receita das morcelas, com a quantidade exacta de sal a utilizar - «tomarão vinte e cinco onças de sal moído»; em outra receita de tutanos - «das espáduas do mais gordo porco que se puder achar, /e cozê-/-lo-ão com sua água e sal (…) e na presa deitarão uma pouca manteiga /e água-de-flor e sua têmpera de sal»; na receita de vaca picada em seco, coloca-se o sal durante a cozedura, juntamente com os outros temperos ou adubos - «E depois que começa de ferver tem-/perada com vinagre e com seu sal, e os adubos/ é cravo e açafrão e pimenta e gengibre»; nos pastéis lepardados que são temperados unicamente com sal – «e não/ há-de levar senão água e sal»; na galinha mourisca, temperada também durante a cozedura - «depois que ferver, temperá-la-ão/ de seu sal». Não encontrarmos a utilização do sal nos manjares de ovos, mas surge, apesar de menos frequente em relação às carnes, nos manjares de leite: no manjar-branco onde existe o cuidado de nos alertar que o sal entra somente na última etapa da confecção - «Tomareis o peito de uma galinha/ preta e pô-lo-eis a cozer sem sal, (…) e deitar-/-lhe-eis sal com que se tempere»; nos pastéis de leite somos informados que estes não levam sal - «Tomarão um tacho e pô-lo-ão ao fo-/go com quantidade de água quanto leve/ um púcaro de meio arrátel, e sem sal.»; na tigelada de leite - «deitarão este/ polme, que será temperado com sal»; na tigelada de leite de Dona Isabel de Vilhena - «E deitar-lhe-ão/ um arrátel de açúcar pisado, e des-/façam-no muito bem com o leite e ovos,/ e lancem-lhe sal que for necessário, e seja cozido para que se desfaça melhor.». Temos referência à salmoura nas conservas, particularmente, na receita da abóbora - «E primeiro que a deitem [a abóbora], lancém na água uma/ mão-cheia de sal (…) E depois coarão esta/ salmoura (…) E depois/ destes três dias provem a abóbora, e, se/ não for ainda fora da salmoura, tor-/nem a trazer na água fria outros três dias».

 

Saleiro em ouro de proveniência francesa do século XIII

The Cloisters Collection, The Metropolitan Museum of Art, Nova Iorque

 

Podemos depreender da leitura d’O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, que a utilização do sal nas confecções nem sempre obedecia a quantidades
determinadas, a não ser quando estas eram expressas - «vinte e cinco onças de sal moído»; «mão-cheia». Podemos então dizer que nas cozinhas medievais a quantidade de sal utilizada seguiria o bom senso e o gosto da época.

 

Sabemos que o sal tinha presença habitual à mesa devido à profusão de saleiros em ouro, prata e madeira, permitindo-nos pensar que cada comensal podia salgar a comida a seu gosto, mas também, porque o sal detinha um papel complexo perante o simbolismo religioso. Representava a aliança entre Deus e o seu Povo. Por conseguinte, o saleiro simbolizava a presença de Deus à mesa. Os saleiros apresentam, geralmente, forma em píxide e são ricamente decorados. Os mais preciosos pertenceriam à sociedade mais abastada, sendo um objecto de prestígio.

 

Cena de refeição e organização do serviço com saleiro em ouro sobre a mesa.

Histoire de Renand de Montauban, final século XV. Conservado na Biblioteca Nacional de Paris, Arsenal, Ms 5072 Res.

 

Sobre a mesa colocavam-se, invariavelmente, os trinchos ou pratéis, os copos ou púcaros, os pichéis, o pão, o saleiro e, muitas vezes, a salsinha com os condimentos. No rol de bens do enxoval da Infanta D. Beatriz, em cerca de 1447, surgem 4 saleiros, dois dos quais da «mesa das donzelas». Através do inventário de bens da mesma Infanta D. Beatriz, em 1507, Braancamp Freire faz referência a quarenta e um saleiros de pau. Sabemos a partir de uma carta de quitação passada por D. Manuel em 1497, respeitante a Estêvão Pestana, que fora manteeiro de D. João II, que aquele recebera entre 1488 a 25 de Outubro de 1495, entre outras coisas, seis saleiros de prata. Os bainheiros vimaranenses faziam, em 1552 «caixas para saleiro e copo de pé». Estas serviam para que cada um, quando saísse de casa, pudesse facilmente transportar os utensílios pessoais que usava às refeições.

 

Para além do simbolismo do sal já anteriormente referido e também da benção dos alimentos (Benedictio esculentorum) em dia de Páscoa, com sal e rábano, que é justificada pelo cariz apotropaico contra as forças do mal, encontramos o sal, também ligado, com as práticas alimentares do Advento, do tempo da Quaresma, da Ascensão, quando a Igreja, de forma penitencial e dietética, pretendeu impor jejuns e abstinências. Proibiu-se o consumo exagerado de carne substituindo-a por peixe nas sextas-feiras da Quaresma. Aí surge o uso do sal, que tira a água, seca e conserva, exercendo, por isso, o papel de precioso auxiliar na manutenção do peixe.

 

Esta prática alimentar, motivada pela disciplina da Igreja, atravessou toda a Idade Média, sendo observada rigorosamente pelos cristãos. Como nos diz Frei Geraldo, e em quem nos apoiamos, os monges foram modelares no fomento desta prática. S. Bento (480-547), o grande legislador monástico do Ocidente no século VI e que impôs a sua Regra ao Monaquismo europeu, estipulava na Regra que a carne apenas se devia permitir aos doentes, por razão de caridade: «Igualmente se permitirá aos doentes muito fracos comer carne, para se fortalecerem; mas logo que se encontrem restabelecidos, todos se abstenham dela, conforme o costume».

 

Se analisarmos os textos medievais referentes aos mosteiros beneditinos e mesmo de outras ordens religiosas constataremos como aqueles se preocupavam em obter licenças de pesqueiras e obtenção de sal. Exemplo desta preocupação «era o mosteiro de S. João Baptista da Foz, pertencente ao mosteiro de Santo Tirso, que, por doação régia, obteve um Couto na Foz do Douro. Ali, o mosteiro de Santo Tirso mantinha uma pequeníssima representação monástica exactamente para recolher peixe e sal, que, depois, eram encaminhados para o mosteiro principal.»


FONTE

LIVRO DE COZINHA da Infanta D. Maria. Códice Português I. E. 33. da Biblioteca Nacional de Nápoles, Leitura de Giacinto Manuppella e Salvador Dias Arnaut; Prólogo, Notas aos textos, Glossário e Índices de Giacinto Manuppella. 1ª ed. Coimbra: Universidade de Coimbra, 1967.

 

BIBLIOGRAFIA

ARNAUT, Salvador Dias - «A Arte de Comer em Portugal na Idade Média». In O Livro de Cozinha  da Infanta D. Maria de Portugal. 1ª ed. Coimbra: Universidade de Coimbra, 1967.

BARROS, Amândio Jorge Morais – «O Porto, o Monopólio do Sal e a Estruturação da Economia Mercantil (Séculos XIII e XV)». In A articulação do Sal Português aos Circuitos Mundiais Antigos e Novos Consumos. Porto: Universidade do Porto, Instituto de História Moderna, 2008.

DIAS, Geraldo José Amadeu Coelho – «O Sal e sua ambivalente dimensão: sabor da comida e símbolo de preservação religiosa». In AMORIM, Inês (coord.) – I Seminário Internacional sobre O Sal Português. Porto: Universidade do Porto. Instituto de História Moderna, 2005.

FERNANDES, Isabel Maria – «Alimentos e alimentação no portugal Quinhentista». Revista de Guimarães. Sociedade Martins Sarmento, 2002.

GOMES, Sandra – Territórios medievais do Pescado no Reino de Portugal. Dissertação de mestrado em Alimentação - Fontes, Cultura e Sociedade. Universidade de Coimbra, 2011

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09
Jan 11

O pão no Antigo Egipto

   A História do pão confunde-se com a da Humanidade, sendo o alimento preparado mais antigo de que se tem notícia.

 

   No Crescente Fértil, região compreendida desde o actual Irão até ao Vale do Nilo, passando pelo Iraque e a Síria, o Homem já cultivava o trigo e a cevada desde há 8000 anos.

 

   A produção de pão teve o seu maior desenvolvimento no Antigo Egipto, não só devido às grandes produções de trigo nas férteis margens do Nilo, como pelos enormes progressos na farinação e peneiração da farinha, na preparação da massa que amassavam com os pés, e na fermentação das massas com o mosto da preparação do vinho e da cerveja, e na cozedura sobre pedra quente ou em vasos de cerâmica colocados no meio das brasas.

 

   Encontramos já no Antigo Egipto corporações de Padeiros, claramente identificadas. O padeiro real gozava de regalias especiais conferidas pelos Faraós, que, acreditando na vida eterna, se faziam acompanhar de pão nos seus sarcófagos. Mas, a sacralidade do pão não se resumia apenas a este fim. O pão era uma oferta privilegiada aos deuses. Sabe-se que Ramsés III ofereceu em vida mais de 200000 bolachas e mais de 6000 pães aos templos.

 

Pão Cónico

 Colecção do Museu de Agricultura do Cairo

 

   Os egípcios consumiam cerca de 30 variedades de pão no formato redondo, oval, triangular, cónico, sendo que este era dedicado aos deuses e, provavelmente, recebia sementes de cominhos. Havia também um pão de forma a servir de prato circundado de pãezinhos de diferentes tipos com que acompanhavam a refeição quando se comia deitado e com que limpavam os dedos na refeição tomada à mão. Havia, igualmente, um pão preparado com a farinha de lótus, misturando-se água e leite. Essa massa poderia ser enriquecida com ovos, mel, frutas como o figo e uma pasta de tâmaras e mel.

 

 

Pão Redondo

Colecção do Museu de Agricultura do Cairo

 

   Além de criar variações alterando ingredientes, os egípcios também foram os primeiros a construir fornos especiais para cozer o pão. Eram estruturas de barro em forma de colmeia ou de barril, com dois compartimentos, um em cima e outro em baixo. No compartimento inferior ficava o fogo, cujo calor, contido e absorvido pelas paredes do forno, subia gradualmente, garantindo uma temperatura elevada e estável. Os pães eram colocados no compartimento superior, que permanecia fechado durante o cozimento. O calor intenso irradiado pelas espessas paredes de argila fazia a massa «subir» quase instantaneamente, estimulando a fermentação e transformando em vapor a humidade da massa. Ao humedecer a atmosfera, o vapor retardava a formação da crosta, permitindo que o pão dilatasse ao máximo. Por fim, à medida que o pão cozia e o ar dentro do forno ia perdendo a humidade, formava-se uma crosta dourada e crocante, ao mesmo tempo que se completava o cozimento interno.

 

Pão Triangular

Colecção do Museu de Agricultura do Cairo

 

   Os Egípcios foram os maiores padeiros da Antiguidade, a ponto de serem conhecidos como os «comedores de pão».

 

   Bibliografia

   ALMEIDA, Daniel Francisco Otero de - Padeiro e Confeiteiro. Editora da ULBRA. 2ª edição, páginas 24 e 25

   MOREIRA, Vítor Joaquim - Manual prático de panificação. Lusos Sabores - Edições e Eventos, Lda, 2009. 1ª edição, página 15

 

   Fontes - Internet

   Les Céréales en Égypte ancienne - http://www.museum.agropolis.fr/pages/expos/egypte/index.htm

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24
Out 10

Sobre o pão que não falta à mesa

 

O meu interesse sobre História da Gastronomia leva-me a procurar nos documentos antigos testemunhos das épocas passadas…

 

Um dos mais credíveis é o testemunho de Francisco da Fonseca Henriques (1665-1731), natural de Mirandela e que foi médico de D. João V. Deixou escrita uma vasta obra entre a qual avulta a Ancora Medicinal publicada a primeira vez em 1721 e depois reeditada por quatro vezes. Nela nos deixou exemplarmente descrito, e com espantosa actualidade, o que ele entendia por estilo de vida saudável e quais os modos de o contaminar.

 

Sobre o pão Francisco da Fonseca Henriques diz-nos…

 

«E assim como sem Pão toda a mesa ainda que esplêndida, é defeituosa, também sem ele não haverá nutrição sólida, e perfeita.

 

(…)

 

O Pão para ser bom, não basta só que seja feito da flor da farinha, se não que há-de ser bem fermentado, bem cozido, leve, esponjoso, amassado com moderado sal, e cozido, de vinte, e quatro horas. Há-de ser bem fermentado: porque o fermento incide, e atenua a pasta víscida da farinha, introduzindo-lhe muitas partes aéreas, (…); ficando o Pão esponjoso, leve, e oculado, como vulgarmente se diz. E sendo mal fermentado o Pão asmo, pesado, e mal cozido, gravando o estômago (…)

 

Há-de ser bem cozido: porque não sendo assim, oprime o estômago, e coze-se nele com dificuldade, dando de si flatulências e obstruções, como o Pão mal fermentado.

 

Note-se a preocupação com o sal… ideia tão actual

 

Há-de amassar-se com módico sal: porque é preciso algum, para que o Pão se não corrompa, e para que a sua substância crassa, e víscida se atenue com ele, e se o sal for muito, fará o dano de secar, não só o Pão, mas o corpo, que dele se nutrir.

 

Há-de ser mole o Pão, e cozido de vinte e quatro horas: porque depois de duro, e antigo, coze-se mal, grava o estômago, e constipa o ventre. E não se há-de comer logo que sair do forno: porque tem uma lentura com que incha o estômago, e obstrui as entranhas, e se se come quente, com o empireuma, que traz do forno, ofende muito o calor natural, e perturba os espíritos, o que se evita comendo-o frio. »

 

Mas, o pão não era igual para todos…

 

«Do pão de centeio é o sustento da maior parte de Portugal, e de Galiza. Chamaram-lhe centeio os Castelhanos, dizendo, que produzia tanto que cada grão de semeadura dava cento. É o centeio frio e seco, e o Pão, que dele se faz é, prezado, glutinoso, e de difícil cozimento. É próprio para homens rústicos, e trabalhadores, que usam dele sem ofensa; o que não sucederia a pessoas de vida sedentária, e ociosa. Não entra este Pão em mesas nobres, para as quais sempre se procura o trigo.

 

Do milho grosso se faz também Pão, que sustenta quase toda a Província de Entre Douro, e Minho. É frio, e seco como o centeio, coze-se com dificuldade, e é menos nutriente, sendo, que as pessoas, que se criarão com milho, pela familiaridade que tem com a natureza, se nutrem muito bem com ele.

 

Na falta destes Pães, se faz também Pão de cevada, de que só a pobreza usa, porque nem é Pão de bom gosto, nem de boa nutrição. É a cevada fria, e seca, e tem virtude abstergente, assim no grão, como na casca, ainda que esta é mais abstersiva, e mais seca.

 

(…)

 

Assim como da cevada, se faz também Pão de farinha de aveia, mas de menos substância, e nutrição, que todos os outros Pães.»

 

Fonte

HENRIQUES, Francisco da Fonseca - Ancora Medicinal, para conservar a vida com saude. Lisboa Oriental: Officina Augustiniana, MDCCXXI, Segunda Impressão

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17
Ago 10

Como escolher um cozinheiro

Ilustração de Bartolomeo Scappi de uma Cozinha Renascentista (Opera)
 
Ilustração de Cozinha Renascentista. SCAPPI, Bartolomeo - Opera. 1570

 

«Colocaria aqui uma questão relativa ao cozinheiro, e em primeiro lugar, como é que deve apurar o cozinheiro e quem é que lhe confere esse estado [a função]. A isso respondo que, quando é preciso um mestre cozinheiro para a casa do príncipe, os mordomos devem chamar [convocar] os escudeiros de cozinha, e todos os que trabalham na dita cozinha, uns a seguir aos outros; e por eleição solene, e depois de ter ouvido o juramento de todos, deve ser eleito o mestre cozinheiro; visto que não se trata de um estado ou de um ofício vulgar, é antes uma profissão subtil e sumptuosa, e que [exige] toda a segurança: é para benefício do príncipe, sem o que não se pode passar. É nessa medida que o príncipe, depois de ouvir os relatórios dos seus mordomos, e a seguir à eleição, atribui o dom ao mestre cozinheiro.»

 

LAURIOUX, Bruno - A Idade Média à mesa. Publicações Europa-América, 1989, pág.146

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World Bread Day 2012

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!