13
Dez 11

Estágio em Padaria

Durante dois anos (de 2009 a 2011) realizei um dos meus maiores sonhos.

Após ter concluído a Licenciatura em História, matriculei-me, então, em Pastelaria Avançada na Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste, pólo de Óbidos. E aqui comecei a semear o trigo da minha realização pessoal e profissional.

 

Como conclusão de curso, tive oportunidade de estagiar em dois dos melhores locais. Para estágio de padaria (1 mês) a Padaria e Confeitaria Mirassol, no Canidelo, Vila Nova de Gaia. Para estágio de pastelaria (3 meses) o Hotel The Yeatman, também em Vila Nova de Gaia.

 

São algumas texturas, cores e aromas e muitos sentimentos vividos durante o estágio de Padaria que aqui partilho. Porque Amo o Pão.

 

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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28
Nov 11

Pão de Passas e Nozes

 

Pão de Passas e Nozes

 

Ingredientes

375g de farinha de trigo T55

125g de farinha de centeio

300g de água

15g de levedura

7g de sal

75g de nozes aos pedaços

75g de passas de uva douradas picadas

 

Preparação

Misturar a farinha de trigo, a farinha de centeio e o sal.

Adicionar a água e amassar. 

Juntar a levedura quando já não tiver farinha solta.

Amassar até ganhar liga.

Adicionar as nozes e as passas de uva e envolver.

Deixar levedar cerca de 15 minutos.

Tender no formato desejado e deixar levedar até duplicar o volume.

Coze a cerca de 220⁰C durante mais ou menos 15 minutos.

 

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10
Ago 11

' O Pão tem um poder mágico: espalha o amor '

Wilhelm von Kaulbach (1805-1874) - A Carlota de Werther de Goethe

 

« (…) Atravessei o pátio para ir àquela linda casa; subi a escada e, assim que entrei na sala, vi o espectáculo mais tocante da minha vida. Seis crianças, que a mais velha tem onze anos e a mais pequenina dois, à roda de uma senhora muito moça, de estatura mediana, mas elegante e vestida com um simples vestido branco guarnecido de laços de fita de cor-de-rosa. Estava repartindo-lhes fatias de pão de trigo com manteiga, segundo a idade e o apetite de cada um! Ela fazia a distribuição com tanta graça! Enquanto os pequeninos lhe diziam com um tom de inocência: Muito obrigado, estendendo-lhe as mãozinhas mesmo antes de receberem as suas fatias. Enfim muito contentes com a merenda (…)»

 

Os sofrimentos do jovem Werther, Goethe, 1774

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28
Jun 11

Pão de centeio e cardamomo

 

Ingredientes

200g de Farinha de Trigo T55

130g de Farinha de Centeio integral

7g de margarina

4g de sal

8g de levedura

4g de mel

230g de água

6g de cardamomo

 

Preparação

Com antecedência, preparar a infusão de cardamomo (com as sementes e cápsulas, mas com as sementes retiradas destas últimas) com as 230g de água.

Deixar algumas horas em infusão, ou mesmo, de um dia para o outro.

Amassar as farinhas com o sal, a margarina, o mel e a infusão.

Adicionar a levedura, quando não houver farinha solta. Continuar a amassar até ganhar liga.

Dar uma primeira levedação de cerca 15 minutos.

Dividir o empelo em unidades de 30g, tender e deixar levedar até duplicar de tamanho.

Coze a 220⁰C durante cerca de 15 minutos.

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27
Jun 11

Pão de Arroz

Campos de Arroz no Baixo Mondego (Montemor-o-Velho)

 

 

Arroz no Baixo Mondego (Montemor-o-Velho)

 

     O Arroz

     Esta gramínea (Oryza sativa) cultiva-se desde há mais de 6000 anos nos países do Oriente asiático. Dando-se as variedades actuais em todos os climas não muito frios e com elevado grau de humidade, o arroz é, contudo, tal como o trigo, originário dos vales secos da Ásia Central. As variedades aquáticas terão iniciado o seu percurso expansionista no Norte da Índia e depois de emigrarem para a China Meridional mo século XXI a.C., atingem a Mesopotâmia por volta do século V a.C. e apenas chegam à Europa Hispânica dominada pelos mouros, por volta do século X. A cultura do arroz terá sido introduzida em Portugal no reinado de D. Dinis, no Baixo Mondego, na zona de Montemor-o-Velho, a partir de semente procedente da região de Sevilha.

 

 

 

Pão de Arroz

Ingredientes

200g de farinha de arroz

300g de farinha de trigo T65

15g de levedura

80g de margarina

7g de sal

300g de leite

 

Preparação

Misturar as farinhas com o sal, a gordura e parte do leite e amassar.

Enquanto amassa, ir adicionando o restante leite.

Quando já não tiver farinha solta, adicionar a levedura.

Continuar a amassar até obter uma massa homogénea e brilhante.

Dar descanso, cerca de 15 minutos.

Dividir a massa em porções de 50g e tender em bolinhas.

Deixar levedar, até duplicar de volume.

Antes de levar ao forno, polvilhar com farinha e dar um golpe na superfície.

Coze a 210⁰C, entre 15 a 20 minutos.

 

FONTE

A Cultura do arroz no contexto nacional - http://projovem.drapc.min-agricultura.pt/base/documentos/arroz.htm

MARQUES, José Marques da - Pão Nosso. Uma história do pão na sociedade do ocidente europeu. Sintra: Colares Editora

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26
Jun 11

fermentação

 

     Um pouco de História…

     Segundo os dados arqueológicos que possuímos, tudo nos leva a crer que foram os Egípcios, onde o principal cereal cultivado era o trigo, o primeiro povo a usar correntemente a técnica da fermentação do pão.

 

     Com segurança, através dos dados históricos, apenas podemos afirmar que, seguramente, há mais de 5500 anos, no país do Nilo, se utilizava o pão fermentado, assim como, já anteriormente, aí se havia fermentado a cevada para preparar a cerveja. Pensa-se mesmo que, nesse tempo, algum fermento dessa bebida fosse adicionado à massa de farinha e água para auxiliar e melhorar a sua levedação, tal como, mais tarde, o fizeram gregos e romanos e, hoje, o praticam as padarias modernas.

 

     Porém, acredita-se que a primeira utilização da levedura poderá ter acontecido quando se juntou à massa nova recém-preparada uma certa quantidade de massa mais antiga deixada ao ar e que terá fermentado de forma natural e espontânea. Essa massa final, após a cozedura, resultou num pão mais leve e de melhor sabor, quando comparado com o pão sem fermento (ázimo).

 

     No século XVII, A. Van Leeuwenhoek descobriu as células de levedura, sem saber que eram organismos vivos. Mais tarde, os trabalhos de experimentação de Pasteur, em 1857, permitiram conhecer a função das leveduras na fermentação.

     Em 1887, inicia-se a produção da levedura fresca prensada .

 

     AS LEVEDURAS NA PANIFICAÇÃO

     As leveduras são a forma mais usual, no presente, de auxiliar no processo de fermentação das massas de pão. Podem-se apresentar sob diferentes formas: prensada fresca, líquida e seca.

 

     Os fermentos químicos não são leveduras. Formados pela mistura de produtos básicos e ácidos, reagem e produzem gases na presença de um líquido. São utilizados nas farinhas autolevedantes para usos culinários de pastelaria.

 

     As leveduras vulgarmente utilizadas – Saccharomyces cerevisiae – são seres vivos unicelulares microscópicos com capacidade para fermentar os açúcares e originando, nessa reacção química a libertação de CO2 e álcool. Uma grama de levedura contém cerca de dez milhões de células, cada uma com 6 a 8 milésimos de milímetro de tamanho.

 

     Quando a levedura está na massa de pão, na presença de pouco oxigénio, utiliza os açúcares para produzir a energia necessária para se manter viva, provocando uma reacção em cadeia que denominamos por fermentação.

 

     Levedura + Açúcar ------ Fermentação ---------- CO2 + Álcool  

    

     Com a sua utilização, consegue-se uma maior homogeneidade nas características do produto final.

     De forma a podermos retirar o melhor aproveitamento da sua acção, é fundamental conhecer a sua função na fermentação, a influência que a quantidade utilizada tem no equilíbrio e na força das massas e as necessidades da sua conservação para as manter com as características mais adequadas.

 

     Composição de 100 gramas de matéria seca de levedura:

     Proteína 44 a 45 g

     Glúcidos 45 g

     Gorduras 4 a 6 g

     Matéria Mineral 6 a 7 g

     Vitaminas sobretudo do grupo B

 

     Nota – 100 g de levedura prensada têm cerca de 68 g de água e 32 g de matéria seca. As leveduras desidratadas têm cerca de 7 a 9% de humidade.

 

     O fabrico da levedura inicia-se com células puras que são colocadas num frasco com nutrientes (açúcar, materiais nitrogenados, materiais minerais ricos em potássio e outros elementos necessários ao desenvolvimento das leveduras).

     Neste frasco, conservado a uma temperatura entre os 27 e os 30⁰C obtemos a multiplicação por 50 do número de células. Este processo vai-se repetindo em cubas de maior dimensão. Nesta segunda fase, dá-se uma super-oxigenação da levedura, para facilitar a sua reprodução.       

     Quando todo o açúcar é consumido pelas leveduras, começa a separação das leveduras, a filtração através de filtros-prensas rotativos para eliminar a água e se formarem as habituais barras que irão ser conservadas em câmaras frigoríficas a cerca de 2⁰C de temperatura.

 

     FUNÇÕES DA LEVEDURA NA MASSA DURANTE A FERMENTAÇÃO

     A primeira função é a libertação do anidrido carbónico (CO2). Inicia-se logo que se junta a levedura à farinha e à água, e decorre durante todas as fases de preparação da massa. O CO2 produzido na fermentação panar dá origem a numerosos alvéolos no interior da massa, precursores dos alvéolos do miolo do pão.

 

     A segunda função, que decorre em especial durante a fermentação nas peças de massa, proporciona a presença de produtos resultantes de reacções, como os ácidos acético e dá, como consequência, um reforço do sabor e aroma característicos do pão. Uma massa não fermentada origina um pão insípido e pesado à digestão devido à menor área de ataque disponível aos sucos digestivos.

 

     A produção de substâncias que colaboram na modificação da estrutura das proteínas da farinha (glúten), no sentido de reforçar a retenção do CO2 é a terceira função.

 

     Uma quarta função está relacionada com a necessária consistência das massas nas suas várias etapas de transformação.

 

     Estas funções estão condicionadas pelo conteúdo enzimático das farinhas (capacidade fermentativa), as condições de humidade e temperatura no decorrer da fermentação, e a relação quantidade/qualidade de glúten que proporciona a retenção do gás durante a primeira fase da cozedura.

     De realçar, ainda, que a levedura proporciona às massas aminoácidos livres que desenvolvem um papel importante na coloração da côdea (reacção de Maillard).

 

     Levedura Fresca Prensada

     A qualidade da levedura prensada depende dos seguintes atributos: poder fermentativo, estabilidade, características organolépticas e humidade.

     Quanto à conservação, como seres vivos que são, as leveduras tendem a deteriorar-se com o tempo. As leveduras, conservadas a uma temperatura de 4 a 5⁰C, mantêm as suas características fermentativas. A partir dos 7,2⁰C, a levedura começa a deteriorar-se e a perder as suas qualidades.

     No sistema directo, só é utilizada levedura fresca prensada. Este processo tem um grande crescimento nas primeiras décadas do século XX, aquando do desenvolvimento das amassadeiras mecânicas. Há que dar um tempo de repouso entre o final da amassadura e a divisão das massas.

 

     Levedura Líquida

     Sob a forma de creme líquido tem um teor de humidade 25% maior do que a levedura prensada.

     A utilização deste tipo de levedura parece favorecer a hidratação das massas, melhorar a plasticidade das massas (tolerância e elasticidade), facilitar o trabalho das máquinas, aumentar a duração de vida dos produtos finais e melhorar o volume, o sabor e a qualiddae do alveolado do miolo do pão.

 

     Levedura seca

     Envolvê-la com a farinha e não proceder à sua utilização directa com água fria ou gelo. Este tipo de levedura tem três vezes mais poder fermentativo que a levedura prensada.

 

     Massa-mãe

     Antes da utilização da levedura industrial, a panificação utilizava a levedura natural. Começava pela elaboração de um fermento constituído por farinha, água, farelos de trigo e centeio e frutose (exempo: polpa de maçã). A fermentação alcoólica desencadeava a fermentação ácida. Essa massa à qual se adicionava mais água e farinha, servia de «isco».

     Esta levedura natural foi muito utilizada até ao século XVII. Por esta altura, começou a utilizar-se levedura de cerveja de difícil conservação. O pão assim fabricado tinha um sabor amargo.

     Actualmente, o sistema mais utilizado na panificação é o misto que consiste em adicionar à massa de panar uma certa quantidade de massa previamente fermentada e levedura prensada.

 

     FONTES

     Manual de Padaria fornecido pelo meu chef de Padaria, Luís Almeida

     CRUZ, José Marques da - Pão Nosso. Uma História do pão na sociedade do ocidente europeu. Sintra: Colares Editora

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10
Jun 11

Literatura e Gastronomia

Os Fidalgos da Casa Mourisca, de Júlio Dinis

 

Abria-se (…) a porta da cozinha; vinha de lá um grande rumor de vozes, de risadas e de cantares; via-se brilhar no fundo um clarão avermelhado e ouvia-se um estalar de lenha, devorada pela chama.  (…) Era uma cozinha aldeã, vasta, desafogada; imenso lar, compridos preguiceiros ao longo das paredes, no alto prateleiros pejados de louça nacional, de panelas e alguidades; nas traves os cabos de cebola, no fumeiro a bem curada pá de presunto; o amplo forno vomitava lavaredas pela boca escancarada e a cada instante engolia as novas e enormes doses de lenha que lhe ministravam; na masseira fumegava já a farinha ainda não levedada para a fornada da semana, e nela os braços valentes e roliços de duas frescas moças do campo enterravam-se até aos cotovelos; a um sinal destas, outras traziam da lareira grandes panelas de água fervendo, com que acrescentavam a massa, levantando ao ar nuvens de densos vapores. Uma peneirava a um canto a farinha para o bolo, outro arrumava o cinzeiro do forno com a vara meia carbonizada; limpava esta a pá grande para a introdução das boroas, e aquela empunhava a pequena pá de ferro de rapar a masseira. No meio desta legião feminina assim atarefada, a patroa da casa, que, como Calipso sobre as ninfas que a serviam, ou, segundo a comparação clássica, como o elegante cipreste sobre as vinhas rasteiras, olhava sobranceira para todas, superintendia no trabalho de cada uma e distribuía as tarefas com método e inteligência.

Era esta a tia Ana do Vedor (…). Era ela, enfarinhada, arregaçada, afogueada, com os cabelos escondidos por baixo do lenço vermelho que atava sobre o ocipital, com a voz potente, o olhar fino e os movimentos fáceis, apesar dos cinquenta anos já contados.

À sua vista perspicaz não escapou por muito tempo a presença de Maurício; e logo, que o viu, correu para ele com os braços abertos, exclamando:

- Ai meu rico filho!

- Cautela, cautela, Ana, olha que me enfarinhas! – advertiu Maurício, tentando fugir-lhe.

- E que tem que te enfarinhe? Olh’agora! A farinha é pão, e o pão vem de Deus.

 

(…)

 

Aos preparativos que estou vendo – observou Maurício – há grande fornada para hoje.

- É como vês. E não minguam bocas que a comam. O Senhor nos não falte com estas côdeas.

- E o bolo que não esqueça.

- Eram bons tempos aqueles em que vocês ambos o comiam como se fosse maná! Esquecer! Olh’agora! Não há-de esquecer, não, se Deus quiser, que não falte por aí gente necessitada com quem se reparta. Vá, vá, raparigada! Não se me ponham agora paradas a olhar para as moscas, que o serviço não espera! Olh’agora! Deita-me o centeio naquela massa, pasmada, avia-te!

 

(…)

 

- Ó raparigas, então esse pão ainda não está amassado?

E, não lhe sofrendo a impaciência de ânimo a inacção, aproximou-se da masseira e, afastando as moças que lhe cederam o lugar com deferência, remexeu, com o vigor de seus desenvolvidos músculos, a massa, que, sob tao poderoso motor, cedo adquiriu a consistência precisa.

Depois amontoou-a, alisou-a, traçou-lhe em cima com a mão uma cruz e murmurou:

          S. Vicente te acrescente

          S. Mamede te leveda

Cobriu-a com a baeta, e depois acrescentou, voltando-se para a sua gente:

-Ora aí o têm; agora olham-me por esse forno, que são horas.  

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09
Jan 11

O pão no Antigo Egipto

   A História do pão confunde-se com a da Humanidade, sendo o alimento preparado mais antigo de que se tem notícia.

 

   No Crescente Fértil, região compreendida desde o actual Irão até ao Vale do Nilo, passando pelo Iraque e a Síria, o Homem já cultivava o trigo e a cevada desde há 8000 anos.

 

   A produção de pão teve o seu maior desenvolvimento no Antigo Egipto, não só devido às grandes produções de trigo nas férteis margens do Nilo, como pelos enormes progressos na farinação e peneiração da farinha, na preparação da massa que amassavam com os pés, e na fermentação das massas com o mosto da preparação do vinho e da cerveja, e na cozedura sobre pedra quente ou em vasos de cerâmica colocados no meio das brasas.

 

   Encontramos já no Antigo Egipto corporações de Padeiros, claramente identificadas. O padeiro real gozava de regalias especiais conferidas pelos Faraós, que, acreditando na vida eterna, se faziam acompanhar de pão nos seus sarcófagos. Mas, a sacralidade do pão não se resumia apenas a este fim. O pão era uma oferta privilegiada aos deuses. Sabe-se que Ramsés III ofereceu em vida mais de 200000 bolachas e mais de 6000 pães aos templos.

 

Pão Cónico

 Colecção do Museu de Agricultura do Cairo

 

   Os egípcios consumiam cerca de 30 variedades de pão no formato redondo, oval, triangular, cónico, sendo que este era dedicado aos deuses e, provavelmente, recebia sementes de cominhos. Havia também um pão de forma a servir de prato circundado de pãezinhos de diferentes tipos com que acompanhavam a refeição quando se comia deitado e com que limpavam os dedos na refeição tomada à mão. Havia, igualmente, um pão preparado com a farinha de lótus, misturando-se água e leite. Essa massa poderia ser enriquecida com ovos, mel, frutas como o figo e uma pasta de tâmaras e mel.

 

 

Pão Redondo

Colecção do Museu de Agricultura do Cairo

 

   Além de criar variações alterando ingredientes, os egípcios também foram os primeiros a construir fornos especiais para cozer o pão. Eram estruturas de barro em forma de colmeia ou de barril, com dois compartimentos, um em cima e outro em baixo. No compartimento inferior ficava o fogo, cujo calor, contido e absorvido pelas paredes do forno, subia gradualmente, garantindo uma temperatura elevada e estável. Os pães eram colocados no compartimento superior, que permanecia fechado durante o cozimento. O calor intenso irradiado pelas espessas paredes de argila fazia a massa «subir» quase instantaneamente, estimulando a fermentação e transformando em vapor a humidade da massa. Ao humedecer a atmosfera, o vapor retardava a formação da crosta, permitindo que o pão dilatasse ao máximo. Por fim, à medida que o pão cozia e o ar dentro do forno ia perdendo a humidade, formava-se uma crosta dourada e crocante, ao mesmo tempo que se completava o cozimento interno.

 

Pão Triangular

Colecção do Museu de Agricultura do Cairo

 

   Os Egípcios foram os maiores padeiros da Antiguidade, a ponto de serem conhecidos como os «comedores de pão».

 

   Bibliografia

   ALMEIDA, Daniel Francisco Otero de - Padeiro e Confeiteiro. Editora da ULBRA. 2ª edição, páginas 24 e 25

   MOREIRA, Vítor Joaquim - Manual prático de panificação. Lusos Sabores - Edições e Eventos, Lda, 2009. 1ª edição, página 15

 

   Fontes - Internet

   Les Céréales en Égypte ancienne - http://www.museum.agropolis.fr/pages/expos/egypte/index.htm

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27
Nov 10

Pão com sementes de papoila

 

Para cerca de 7 pães com 100g

 

Ingredientes

450g de farinha T55

12g de levedura

15g de azeite

10g de malte em pó

270g de água

6g de sal

1 ovo (para pincelar)

Sementes de papoila (qb)

 

Preparação

Amassar a farinha, o malte, a levedura, o azeite e a água.

Quando todos os ingredientes se apresentarem bem ligados, adicionar o sal.

Amassar até obter uma massa brilhante e elástica.

Deixar fermentar cerca de 30 minutos em local quente.

Tender em bolinhas com cerca de 100g e deixar levedar mais cerca de 60 minutos.

Pincelar com ovo e passar as bolinhas por sementes de papoila, de modo que a superfície fique coberta.

Fazer uns golpes em forma de cruz e deixar levedar mais uns minutinhos.

Coze a cerca de 220⁰C durante mais ou menos 15 minutos.

 

Fonte

PANE. TUTTI I SEGRETI PER FARLO. Firenze: Giunti Editore, 2003, página 80

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20
Nov 10

Pão Flor de Jasmim

 

 

Hoje a Moira vem jantar...

 

Dois aromas que reunidos transformam-se numa delicada magia para receber a Moira... o jasmim e o perfume do pão quente! 

A Moira é daqueles seres humanos cada vez mais raros a quem o conceito «generosidade» sente-se e vive-se. 

 

Parabéns pelos 3 Anos do «Tertúlia de Sabores»! 

 

E um obrigada muito, muito especial pelas palavras, força e encorajamento! Pela doçura e empatia!

 

Para 10 pães com cerca 80g cada

 

Ingredientes

500g de farinha T55

350g de água

15g de flores de jasmim

7g de sal

10g de levedura

4g de malte em pó

 

Preparação

Fazer uma infusão com as flores de jasmim e a água. Deixar arrefecer.

Amassar a farinha, o sal e o malte com a água da infusão até não ter farinha solta.

Colocar a levedura e continuar a massa até apresentar liga.

Deixar levedar por cerca de 15 minutos.

Tender e levedar por cerca 50 minutos em lugar quente já colocada sobre o tabuleiro com folha de papel vegetal.

Cozer a cerca de 220⁰C durante 10 a 15 minutos.

 

Observação

Tendi em forma de «vianinhas»:

- Fazer bolinhas com cerca de 80g

- Dar a forma de ovo estrelado, pressionando com ambas as mãos a bolinha de lado.

- Polvilhar com bastante farinha.

- Unir as laterais quase até ao centro, de forma a conseguir uma forma semelhante a uma flor.

- Virar ao contrário e deixar levedar.

- Na hora de ir para o forno voltar a virá-las para abrirem.

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World Bread Day 2012

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!